Japan, Kochen & Essen, Korea, Vegetarisch, Vietnam
Schreibe einen Kommentar

Tofu selbstgemacht

Wir haben ja nun schon Sojamilch selber gemacht, da können wir auch noch einen Schritt weitergehen und Tofu daraus herstellen.

Die einzige weitere Zutat, die wir dafür brauchen, ist ein wenig Magnesiumchlorid, in Japan auch Nigari genannt. Es wird aus Salzwasser gewonnen und ist als farblose bis weiße Kristallplättchen im Handel erhältlich.

Das Magnesiumchlorid führt zu einer Gerinnung des Eiweißes in der Sojamilch. Der entstehenden „Tofubruch“ wird dann ähnlich wie in der Käseherstellung der Käsebruch von der „Molke“ abgeschöpft und in einer mit Stoff ausgelegten Form durch Pressen verdichtet. Je nach Pressdruck und -dauer kommt sehr weicher bis fester frischer Tofu heraus, der dann auf vielfältige Weise weiterverarbeitet werden kann. Aus diesem Rezept hier mit 300g Sojabohnen haben wir 800g eher weichen Tofu gewonnen, mit mehr Pressen wären es dann vermutlich so um die 500g fester Tofu geworden.

Wir haben ihn gebraten und mit Tomatensoße gegessen, ein klassisches vietnamesisches vegetarisches Gericht. Und obwohl wir unsere Geräte, wie die Pressform und das Käseleinen, nur improvisiert haben, hat der Tofu ganz exzellent geschmeckt: leicht nach Bohnen, sehr zart und saftig und ganz frisch! Superlecker und jedem zur Nachahmung empfohlen.

Zutaten (für 500g – 800g Tofu):

  • 300g getrocknete Sojabohnen
  • Wasser zum Einweichen der Bohnen
  • ca. 3L kaltes Wasser zum Pürieren der Bohnen und Spülen des Püriergefäßes und des Okara
  • 7,2 g Magnesiumchlorid (Nigari), aufgelöst in
  • 50ml warmem Wasser

Zubereitung:

  1. Die Sojabohnen abspülen und mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen lassen (alternativ mit heißem Wasser für einige Stunden).
  2. Das Einweichwasser wegkippen und jeweils etwa 150g Bohnen (also die Hälfte) mit etwa 1L kaltem Wasser zusammen fein pürieren. Es sollte so etwa wie bei einem Milchshake aussehen. Bei uns dauert das ca. 2 – 3 min im Hochleistungsmixer, es geht aber auch mit einem Pürierstab.
  3. Die pürierten Bohnen in einen großen Topf geben. Mit etwas Wasser das Püriergefäß spülen und damit die Reste der Bohnenmasse ebenfalls in den Topf befördern.
  4. Das Bohnenmus auf dem Herd langsam aufkochen (sonst brennt es leicht an!) und ca. 10 min unter ständigem Rühren köcheln lassen. Achtung, niemals unbeaufsichtigt lassen, das kocht gerne und sehr leicht über! Es entsteht auch ein feiner weißer Schaum, deshalb muss der Topf etwas größer sein. Der Schaum stört aber nicht, man muss ihn nicht entfernen und er verschwindet später wieder.
  5. Nach dem Köcheln die Milch über einem zweiten Topf durch einen Nussmilchbeutel oder ein Abseihtuch gießen und ausdrücken, um die festen Bohnenreste (Okara) zu entfernen. Gerne auch noch etwas Wasser nachträglich durch die Filterreste geben und abermals ausdrücken, um die restliche Milch aus dem Okara zu lösen.
  6. Die Sojamilch abkühlen lassen oder abermals etwas erhitzen, bis sie etwa 80°C hat. Eventuell auf der Oberfläche der Sojamilch schwimmende Haut mit einem Stäbchen abziehen. Das Nigari mit 50ml warmem Wasser anrühren, bis es sich aufgelöst hat. Die Flüssigkeit in der heißen Sojamilch verteilen und verrühren. Jetzt gerinnt die Sojamilch. Den Topf abdecken und 15 min ausflocken lassen. In dieser Zeit sollten sich die Tofuflocken vollständig von der transparenten „Molke“ trennen. Nicht zuviel rühren, damit die Tofubrocken nicht so klein werden. Wenn die Flüssigkeit noch milchig bleibt, braucht es noch etwas Nigari aufgelöst in Wasser.
  7. In der Zwischenzeit die Form vorbereiten: Die Form auf einen ablauffähigen Untergrund stellen (z.B. die Spüle) und mit dem angefeuchteten Käseleinen vollständig auskleiden.
  8. Den Tofubruch mit einer Schöpfkelle oder einem Sieblöffel vom Topf in die Form einfüllen. Käseleinen an allen Seiten nacheinander etwas anheben und dadurch das Ablaufen der Molke beschleunigen. Das Tuch über der Tofumasse schließlich sauber zusammenfalten und den Deckel der Form auflegen. Deckel mit einem Gewicht beschweren und Tofu bis zum gewünschten Dichtegrad pressen lassen.
  9. Nach dem Pressen die Form abnehmen und den Tofublock mitsamt des Tuchs und dem Boden der Form in eine Schüssel mit kaltem Wasser befördern. Dort Bodenbrett und Tuch abnehmen und den Tofublock im Wasser auskühlen lassen. (Wenn man wie wir einen Eimer oder eine durchbohrte Plastikschüssel als Form benutzt, einfach den Tofu mitsamt des Käseleinens aus der Form heben und ins Wasser legen. Dort aus dem Tuch wickeln).
  10. Tofublock einige Stunden im Wasser lassen, damit überschüssiges Nigari (schmeckt bitter!) und Bohnenflüssigkeit ausgewaschen werden.
  11. Zur Lagerung Wasser täglich wechseln. Tofu wie gewünscht weiter verwenden.

Servieren:

Man kann den Tofu direkt in Suppe oder ein anderes Gericht geben, oder in Scheiben schneiden und braten und damit andere Gerichte herstellen. In täglich frisch gewechseltem Wasser im Kühlschrank aufbewahrt sollte sich der Tofu auch mindestens 1 Woche halten.

Tipps:

  • Man sollte qualitativ hochwertige Sojabohnen verwenden, die man an gleichmäßiger Größe und braungelber Farbe, und einem hellen Stängelansatz an der Seite erkennt. Wir haben die Bohnen von Heuschen & Schrouff für 2,50 € pro Kilo aus dem Asia-Markt verwendet.
  • Man kann die gemahlenen Bohnen auch zuerst von der Sojamilch trennen und dann erst die Sojamilch alleine kochen. Beides funktioniert, und beide Methoden sind auch zur Tofuherstellung gebräuchlich. Wenn man Bohnenpüree und Sojamilch zusammen kocht, hat man allerdings deutlich mehr Geschmack und Inhaltsstoffe in der Sojamilch!
  • Für die Herstellung von normalem Tofu braucht man einen Feststoffgehalt in der Sojamilch von etwa 5 – 10%, für Seidentofu (der nicht ausflocken soll, sondern Pudding-ähnlich erstarrt gegessen wird) etwa 10 – 13%. Wenn also Eure Tofumasse nach dem Ausflocken eher Pudding-ähnlich ist, solltet Ihr mehr Wasser in die Sojamilch tun, oder mehr Nigari (oder beides) zugeben.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.