Kochen & Essen, Vegetarisch, Vietnam
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Fermentierter Tofu / Chao

Hier mal ein Rezept aus der Abteilung „asiatische Spezialitäten“, das vielleicht nicht unbedingt jedem schmecken wird.

Denn fermentierter Tofu entwickelt durch die Reifung ein starkes Aroma, ähnlich (aber nicht genauso) wie Käse. Meist wird er dann noch scharf mit Chili gewürzt, was ihn sehr pikant und intensiv macht.

Wir haben das Rezept hier nahezu unverändert von der Seite Full of Plants übernommen, und lediglich den Salzgehalt etwas erhöht. Es ist sehr einfach und braucht nur etwa 3 Wochen Reifezeit + 3 Tage für das Ankeimen der Tofustückchen.

Nach dem Einlegen und Fermentieren hält sich der Tofu dann ziemlich lange in der Salzlake. Man kann ihn einfach zusammen mit Reis essen, aber auch in Dips für Gemüse verarbeiten, oder bei veganer Ernährung tatsächlich als Käseersatz benutzen.

Zutaten:

für den Tofu:

  • 500g fester Tofu
  • 1 L Wasser
  • 18g Salz
  • Chiliflocken oder -pulver oder grob gemahlener Pfeffer nach Geschmack

für die Lake:

  • 375ml Wasser
  • 55g Salz
  • 12g Zucker
  • 45g Wodka

Zubereitung:

  1. Den Liter Wasser zum Köcheln bringen und die 18g Salz darin auflösen. Tofublock auf einem Schaumlöffel vorsichtig in das heiße Wasser legen und dort etwa 4 min leise simmern lassen.
  2. Tofu aus dem Wasser heben und auf einen flachen Teller mit Küchenpapier legen. Den Tofublock mit weiterem Küchenpapier einwickeln und mit einem flachen Brett und weiteren Gewichten beschweren, um überflüssiges Wasser (vorsichtig!) aus dem Tofu zu pressen.
  3. Den Tofublock in etwa 2 cm große Würfel schneiden und diese Würfel in einer Plastikschüssel ausgelegt mit Küchenpapier in einem Abstand von etwa 1 cm einzeln aufstellen. Die Würfel sollen sich nicht berühren! Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Ort (25 – 30°C) für 2 – 3 Tage anfermentieren lassen. In dieser Zeit entwickeln sich orangefarbige Kulturen auf der Oberfläche des Tofu und er fängt an käsig zu riechen.
  4. Für das Einlegen des Tofus die Lake bereiten: 375 ml Wasser aufkochen und Salz und Zucker darin auflösen. Die Lake vollständig abkühlen lassen, den Wodka hinzugeben und verrühren.
  5. Gläser mit heißem Wasser sterilisieren, dann das Wasser herausgießen und die Gläser abkühlen lassen.
  6. Auf einem Teller Chiliflocken verteilen und die anfermentierten Tofuwürfel mit Stäbchen vorsichtig nehmen und im Chili wälzen (alternativ frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dafür verwenden, wenn man es nicht so scharf mag). Dann in die bereitgestellten Gläser schichten.
    Der Tofu ist durch das Fermentieren bereits etwas brüchig und weich geworden, und die Stäbchen verhindern das Einbringen von anderen „schlechten“ Bakterien, die ein Umkippen und Verderben des eingelegten Tofus auslösen könnten. Tofuwürfel, die jetzt schon schwarze oder blaue Schimmelkulturen tragen oder sehr merkwürdig riechen, bereits jetzt aussortieren und wegwerfen!
  7. Die erkaltete Lake über die Tofuwürfel gießen, sodass die Tofuwürfel vollständig bedeckt sind (!), und die Gläser mit den Deckeln nur leicht verschließen. In einer großen Plastikschüssel an einem kühlen Ort (ca. 20°C) etwa 3 Wochen durchziehen lassen. Je länger man den Tofu fermentieren lässt, desto intensiver werden Geruch und Geschmack!

Servieren:

Man isst fermentierten Tofu direkt vermischt mit etwas gekochten Reis oder verwendet ihn für Dipping-Saucen in der asiatischen Küche. In der veganen Küche benutzt man ihn auch für Käse-Ersatzprodukte. Dann vielleicht eher ohne Chili.

Tipps:

  • Es kann passieren, dass kleine Teile vom Tofu nach den 3 Wochen fermentieren an der Oberfläche schwimmen und sogar blauen Schimmel ansetzen. Das ist bei Käse mit Luftkontakt ja nicht anders. Solange der Schimmel nur an der Oberfläche schwimmt, kann man ihn einfach abheben und wegwerfen. In die salzige Lake kann der Schimmel normalerweise nicht eindringen.

Viel Spaß bei Ausprobieren!

2 Kommentare

  1. Jesse-Gabriel sagt

    Ich habe heute diesen, deinen Blog gefunden, bin total begeistert und werde ihn gleich abonnieren, dass ich ja nichts mehr verpasse.
    Danke für diesen tollen Blog, viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

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