Eis, Süßes & Backen
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Inhaltsstoffe von Speiseeis und Bilanzierung

Der Titel klingt zunächst vielleicht trocken und theoretisch, aber zumindest ich finde es erstmal toll, dass man die Zusammensetzung für eine richtige Konsistenz der Eismischung auch berechnen kann!

Dabei sagt das natürlich noch gar nichts darüber aus, ob das Eis dann auch schmeckt. Man könnte ja auch alle Geschmacksträger weglassen und bekäme dann ein korrekt bilanziertes, aber neutral schmeckendes süßes Basiseis.

Allerdings ist es eben schon mal gut, wenn man so wenigstens garantieren kann, dass das Eis sich gut lagern, portionieren und wegschlecken lässt, und man sein Eis nicht immer mit Hammer und Meißel aus dem Bottich holen muss.

Trotzdem wird auch ein derartiges Eis bei -30°C aus dem Tiefkühler ziemlich hart sein, denn das ist nicht die richtige Temperatur zum Eisessen. Durch die Vorgaben bei der Bilanzierung werden die Eigenschaften des Eises bei der normalen Lagerungstemperatur der Eisdielen von etwa -14°C optimiert. Man muss also das Eis nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank immer noch ein paar Minuten stehen lassen. Dann bekommt man aber ein zartschmelzendes Eiserlebnis!

Grundlagen: Inhaltsstoffe in handwerklich hergestelltem Eis:

Zunächst mal als Grundlage: selbst hergestelltes Speiseeis enthält neben Wasser und Geschmacksträgern vor allem auch noch Zucker und Fette, die zusammen mit den anderen nicht-wässrigen Bestandteilen die Trockenmasse des Eises ausmachen.

Fette und Öle sind zwar nicht wirklich trocken, aber eben kein Wasser und gefrieren darum auch nicht wie dieses. Das Fett dient hauptsächlich der Verstärkung und des Transportes der Geschmacksträger, weil viele Aromen eher fett- als wasserlöslich sind, und erzeugt einen „reichhaltigen“ Geschmack, z.B. die Sahnigkeit von Cremeeis.

Der Zucker dient neben seiner offensichtlichen Funktion des Süßens des Eises vor allem auch dazu, die Gefriertemperatur der Eismischung herabzusetzen und die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern. Dabei gibt es verschiedene Sorten Zucker:

  • Haushaltszucker (Saccharose): na ja, den kennt man ja. Ein Zweifachzucker, bestehend aus einem Molekül Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker. Für die praktische Anwendung sei seine Süßkraft auf 100% normiert, ebenfalls sei seine Herabsetzung der Gefriertemperatur in Wasser-Zucker-Lösungen 100%.
  • Traubenzucker: (Glucose, früher auch Dextrose genannt): ein Einfachzucker mit ca. 70% der Süßkraft von Saccharose und 130% Gefrierpunktsherabsetzung. Man kann (und soll) in Eismassen einen Teil des Zucker durch Traubenzucker ersetzen, aber nicht mehr als 1/4, weil er anders als Saccharose einen Nachgeschmack hat und sonst das Eis wegen der Gefrierpunktsherabsetzung auch sehr weich würde. Wie man Glucose zusetzt, ist eigentlich egal. Am praktikabelsten für die Eisherstellung ist getrockneter und pulverisierter Glucosesirup oder direkt Traubenzuckerpulver. Dabei ist Glucosesiruppulver oft noch etwas weniger süß als reiner Traubenzucker, da es einen gewissen Anteil an langkettigen Stärkemolekülen hat.
  • Fruchtzucker (Fructose): ist wie der Name schon sagt in Früchten enthalten, aber eigentlich immer zusammen mit Glucose. Seine Süßkraft beträgt etwa 120%, er ist also süßer als Haushaltszucker. Darum spielt er als Eiszutat auch normalerweise keine Rolle, denn bei dem normalerweise für die Geschmeidigkeit des Eises nötigen Zuckeranteil ist die Süße der Mischung sowieso schon sehr hoch. Aber er ist natürlich in den verwendeten Früchten und muss deshalb berücksichtigt werden.

Zusätzlich spielen noch andere Inhaltsstoffe, wie die Emulgatoren Lecitin im Eigelb oder Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl eine Rolle, denn sie erhöhen neben ihrer Bindewirkung auch noch die Trockenmasse der Eismischung. Ebenfalls dazu gehört Milchpulver, welches den Eiweiß- und Zuckeranteil der Eismischung anhebt, sowie das viel genutzte Inulin, ein natürlicher Ballaststoff aus Zichorienwurzeln, der die Trockenmasse insbesondere bei Fruchteis vorteilhaft erhöht, ohne geschmacklich aufzutragen.

Ein letzter wichtiger Inhaltsstoff ist Luft, die in der Eismaschine unter die Eismasse gerührt wird. Die Luft sorgt für eine kleinere Größe der Eiskristalle und ist für den Geschmack und die Konsistenz des Eises ebenfalls wichtig.

Eisbilanzierung:

Was hat es also mit der Eisbilanzierung auf sich? Man hat über die Jahre Erfahrungswerte gesammelt, welcher Anteil an Wasser, Zucker, Fett und restlicher Trockenmasse für die Konsistenz des Eises besonders vorteilhaft ist. Dies ist bei Fruchteis / Sorbet und bei Milcheis aber natürlich unterschiedlich. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über den optimalen Bereich, aus mitteleuropäischer Sicht:



Dabei sind das aber keine absolut festgenagelten Größen, sondern Richtwerte, die auch regional verschieden ausfallen würden. In den USA bspw. ist eher ein noch höherer Fettanteil üblich, während man in südlichen Ländern eher mehr Zucker verwenden würde.

Der Vorteil der Bilanzierung ist aber, dass man auf einen Blick sehen kann, wo im geschmacklichen und Konsistenzbereich das eigene Eis angesiedelt ist. Das folgende Beispiel der Bilanzierung eines Erdbeer-Fruchteises auf der Basis eines Rezeptes von Koch’s Eisfachschule und mit Änderungen durch uns möge das erläutern:



Alle Inhaltsstoffe sind aufgelistet und ihre Wasser-, Zucker-, Fett- und Trockenmasseanteile angegeben. Daraus wird der Gesamtanteil, also die Bilanz berechnet. Da wir den Zuckeranteil gegenüber dem Originalrezept reduziert haben, ist der Wasseranteil eher schon hoch, Zuckeranteil und Trockenmasse eher schon niedrig, aber alles noch gut im grünen Bereich.

Wir haben mit Fruchtbase 30 von Koch’s Eisfachschule gebunden, welche Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl und daneben noch Traubenzucker enthält. Dabei ist der Anteil von Trockenglucose und Traubenzucker zusammen mit ca. 50g auf 192g Gesamtzuckergehalt bei etwa 25% – passt also auch. Wenn man jetzt noch den Trockenanteil etwas hochbringen wollte, dann ginge das sinnvoll eben nur noch durch die Zugabe von Inulin. Bei Milcheis auch durch Milchpulver.

Bilanzierungssoftware:

Es gibt verschiedene kommerzielle Lösungen für eine solche Bilanzierung. Das kostet in allen Fällen aber Geld, dass ich dafür nicht auszugeben bereit bin. Daher habe ich meine eigene Software auf der Basis von Excel geschrieben.

Ihr findet sie zum kostenlosen Download unter dem folgenden Link. Allerdings sei vorsorglich angemerkt: Die Eisbilanzierungssoftware steht trotzdem unter Copyright und soll nicht weitergegeben werden. Wer sie haben möchte, möge sie stattdessen direkt von dieser Seite laden, denn dann hat er immer die neueste Version.

Ich habe nicht vor, dafür großartig Support zu leisten, aber Anmerkungen und Anregungen für die Weiterentwicklung sind natürlich immer willkommen. Ich werde sie auch regelmäßig aktualisieren, wenn ich neue Eisrezepte ausprobiere:


Download (Stand Juli 2020):

190713_Kry_Eisbilanzierung


(Die Datei ist von mir virengeprüft, allerdings schließe ich jegliche Haftung für Schäden durch die Verwendung der Software und die darin enthaltenen Rezepte aus.)

Zur Benutzung: für eine neue Bilanzierung kopiere man sich am besten ein vorhandenes komplettes Eisrezept und füge es unten neu ein. Dann wähle man seine Zutaten und deren Menge, wobei der Name jeweils genau einem Eintrag auf der Seite „Eisbilanzierung“ entsprechen muss. Neue Zutaten trage man ebenfalls auf der Seite Eisbilanzierung mit ihren vorgegebenen Spalten ein.

Wer sich nur ein wenig mit Excel auskennt, wird das bereits nach kurzem Gebrauch draufhaben.

=> Weiter zu Teil 3 der Einführung

15 Kommentare

  1. Regina sagt

    Hab soeben deine tolle Datei runtegeladen, vielen Dank.
    Dazu habe ich noch eine Frage: Wie kann ich neue Produkte einfügen, d.h. ich mache mein Eis mit einem Eismix den ich selber herstelle und ich verwende auch Glucose. Zur Bilanzierung brauche diese Werte in der Datei.
    Gruß Regina

    • Hallo Regina,
      Du musst auf der Seite „Eisbilanzierung“ eine neue Zeile einfügen und dort die Angaben „Zutat“, „Wasser“, „Zucker“, „Fett“, „Trockenmasse“ und „Kalorien“ ausfüllen. Dann hast Du diese neue Zutat drinnen.
      Viele Grüße,
      Holger

  2. Reinhard Hasheider sagt

    Gerade bin ich dabei, mich in die Bilanzierung der verschiedenen Eissorten einzuarbeiten. Ist schon toll was Sie da zusammengetragen und modifiziert haben.
    Mein Ziel ist es die ‚Anwendung‘ um Eissorten für Diabetiker zu erweitern. Da ich mit Excel und VBA gar keine Probleme habe, erschließt sich mir die Datei doch recht leicht.
    Eine Frage habe ich allerdings:
    In der Bilanzierung-Zeile ist zu jedem Eis ein Faktor für „skaliert“ eingetragen; ein Wert, keine Formel. Wie wurde der Faktor ermittelt und welche Bedeutung hat er.
    An dieser Stelle heerzlichen Dank für Ihre tolle Arbeit!
    Mit freundlichen Grüßen
    Reinhard Hasheider

    • Hallo Reinhard,
      vielen Dank, ich freue mich immer, wenn das Programm für andere nützlich ist!
      Der Faktor „skaliert“ ist für mich eine Hilfe, wenn ich mal ein Eis komplett berechnet habe, aber nicht soviel davon machen will wie in der Berechnung angenommen wurde. Meine Eismaschine fasst etwa 1 Liter, und bis die Bilanzierung korrekt ist, kommen als Summe der Bilanz auch gerne mal 1,4 kg raus. Man bastelt ja immer noch am Zucker rum oder so. Bevor ich dann alle Werte nochmal anpasse, trage ich einfach in der „skaliert“-Spalte einen Wert ein, sodass die Gesamtmenge etwa bei 1 Liter landet.
      Oder, was auch passiert: nach der korrekter Bilanzierung braucht man am Ende 320g Sahne, ich habe aber nur 250g im Haus. Dann kann ich schnell das Rezept umrechnen, ohne es zu verändern.
      Viele Grüße & weiterhin viel Spaß beim Eismachen!
      Holger Kierey

  3. Reinhard Hasheider sagt

    Hallo,
    Bei der Beschäftigung mit Deinen Eis-Bilanzierungen habe ich eine Frage:
    Wie hast Du die „Trockenmasse“ von Zutaten ermittelt. Im angegebenen Naehrwertrechner kann ich dazu keine Eingaben ermitteln. Interessant wäre das für Zutaten, die im Naehrwertrechner nicht aufgeführt sind (z.B.: Xylit, Erythrit oder Xanthan).
    Danke schon mal im Voraus
    Mit freundlichen Grüßen
    Reinhard

    • Hallo Reinhard,
      im Nährwertrechner ist immer der Wassergehalt angegeben (ein bisschen weiter unten, in g/100g, also Prozent). 1 – Wassergehalt ist dann die Trockenmasse in Prozent.
      Viele Grüße,
      Holger Kierey

  4. Jan sagt

    Ich wollte mich auch mal kurz bedanken – toller Blog, tolle Rezepte, die Exceltabelle ist sehr hilfreich.

  5. Torsten Berg sagt

    Moin,

    Danke für diese gute Arbeit, eine echte Hilfe, die mir ermöglicht hat, endlich ein gutes Eis zu machen.

    Was ich mich aber noch frage: das Eis besteht aus Fett, Zucker, Trockenmasse und Wasser. Der Wassergehalt ist in der Exceltabelle 1-Trockenmasse und damit steht dass eine schon fest wenn man das andere vorgegeben hat. Es sind also im Grunde nur drei Anteile, nämlich Wasser, Fett und Zucker. Nun soll der Wassergehalt bei 62-65% liegen, der Zuckeranteil bei 18-21% und der Fettanteil bei 2,45-10%. Das geht aber gar nicht, dass alle diese drei Anteile gleichzeitig im optimalen Bereich liegen und die Summe 100% ergibt, wovon man sich leicht überzeugen kann, wenn man die drei Anteile in einem ternären Diagramm einzeichnet.

    Ich habe z.B. das Cookie-Vanilleeis so einstellen können, dass zwar alle drei Anteile in Excel „im grünen Bereich“ liegen (63,2% Wasser, 19,6% Zucker, 9,4% Fett), aber die Summe ist dann nicht 100% sondern 92,2%. Daher stellt sich mir die Frage, wo oder was die restlichen 7,8% sind.

    Ist es vielleicht in Wirklickeit so, dass Wassergehalt und Trockensubstanz einander nicht zu 100% ergänzen und die Einstellung in Excel nur ein Vereinfaschung darstellt? Wenn die beiden Anteile unabhängig voneinander wären, dann könnten sich immerhin alle vier Bestandteile zu 100% ergänzen.

    Oder habe ich einen Denkfehler?

    • Hallo Torsten,

      es ist ja so: diese Grenzen für die grünen Bereiche sind empirische Regeln, mit denen man dann eine gute Konsistenz und einen guten Geschmack / ein gutes Mundgefühl des Eises bei üblichen Verzehrtemperaturen hinbekommt. Der Schmelzpunkt wird dabei im wesentlichen vom Verhältnis Wasser/Zucker bestimmt, die Fette beeinflussen die Konsistenz mit, da sie bei -10 – 20°C eher in kleinen festen Tröpfchen vorliegen und beim Schmelzen auch Energie verbrauchen. Deswegen werden diese Bestandteile der Eismischung mit Unter- und Obergrenzen versehen.

      Nun enthalten alle üblichen Nahrungsmittel aber ja mehr, als nur Wasser, Zucker und Fett. Bei Früchten sind das z.B. noch Strukturproteine / Fasern / Ballaststoffe, aber natürlich auch Farbstoffe, Aromastoffe, etc. Bei Milch ist noch Milcheiweiß drin und so weiter. Alle solchen Sachen machen die übrigen fehlenden paar Prozent aus, aber sie sind meist zu wenig, um die Konsistenz spürbar zu beeinflussen. Andererseits sind sie natürlich extrem wichtig, denn hauptsächlich ihretwegen schmeckt das Eis überhaupt. Aber man kann sie nicht einfach mit Grenzen versehen, denn ihre Konzentration ist sehr individuell und verschieden je nach Eissorte. Insofern ist Trockenmasse = 1 – Wassergehalt, aber Trockenmasse ist eben tatsächlich mehr als Zucker + Fett.

      Tatsächlich wäre es super, wenn man auch die Aromastoffe mit bilanzieren könnte, aber hier ist eben genau noch die Erfahrung des „Eiskünstlers“ gefragt. Das ist oft wirklich eine Sache von Versuch und Irrtum: Beispiel Erdbeersahne- und Kirschsahneeis: Ein Kirscheis mit derselben Menge Früchte wie ein Erdbeereis schmeckt für mich nicht sehr nach Kirsche. Vielleicht müsste man die Kirschen noch kurz erhitzen, um Aroma freizusetzen. Muss man ausprobieren. Aber wenigstens kann man den handwerklichen Teil der Eisherstellung mit den Bilanzierungsregeln erledigen und so immer eine ordentliche Konsistenz bekommen, und muss dann nur noch am Geschmack feilen. Das macht die Sache ja schon mal deutlich einfacher und reduziert die Freiheitsgrade. Man hat so wenigstens immer ein Eis, dass man essen kann.

  6. Fischkoop sagt

    Hallo,
    ich habe neu eine Eismaschine und bin noch am Ausprobieren. Als „Mann“ und „Techniker“ bin ich immer auf der Suche nach „Erklärungen“. Da ist deine Seite und vor allem die Excel-Tabelle einfach nur Klasse insb. auch die Möglichkeit eigene Zutaten hinzuzufügen – ganz dickes Lob.
    Was ich noch nicht verstehe
    Johannisbrotkernmehl und auch Guarkernmehl sind neben ihrer Eigenschaft als Emulgator auch Quellmittel – damit binden Sie Flüssigkeit – muss man das bei der Berechnung nicht mitberücksichtigen? Will fragen: kann ich damit einen höheren Wassergehalt bzw. geringer Trockenmasse akzeptieren? Gibt es dafür einen Rechenwert?
    Viele Rp im Internet arbeiten nur mit Johannisbrotkernmehl insb. als Ei Ersatz, brauch man wirklich, die vollständigen Eisbasis Mischung? – wo sind die Vorteile?
    LG Fischkoop

    • Hallo Fischkoop,
      viele und gute Fragen! Ich versuche mal in aller Kürze zu beantworten, was mir dazu einfällt und was man so im Netz einfach findet:

      Die wirksamen Bestandteile von Guarkernmehl (GK) und Johannisbrotkernmehl (JBK) sind Galactomannane – pflanzliche Polysaccharide (Vielfachzucker) aufgebaut aus einer Mannose-Kette mit Galactose-Seiteneinheiten (Galactose und Mannose sind zwei verschiedene Zuckermoleküle). Es gibt verschiedene Sorten von solchen Galactomannanen, und diese unterscheiden sich darin, alle wieviel Mannose-Moleküle ein Galactosemolekül aus der Kette rausschaut. Bei GK ist das Verhältnis 2/1, bei JBK 4/1. Also: ja, die beiden sind unterschiedlich!

      Die Anzahl der Galactose-Einheiten bestimmt die Wasserlöslichkeit und die Vernetzung des sich bildenden Gels, deshalb ist GK stärker wasserbindend als JBK. Ob es auch stärker emulsionsbildend ist, habe ich nicht gefunden (emulsionsstabilisierend wirken beide über die Erhöhung der Viskosität). Also: ich denke, man kann beide auch einzeln benutzen (in verschiedener Konzentration), es könnte aber einen Unterschied in der Fähigkeit ausmachen Fette / Sahne zu binden.

      Der Grund, warum ich die fertige Mischung benutze ist allerdings hauptsächlich Bequemlichkeit, bzw. so weniger Ärger mit Verklumpung, und bessere Mischbarkeit mit den anderen Zutaten (hauptsächlich durch die Verdünnung des GK und JBK mit Traubenzucker).

      Bzgl. der Frage mit der Berücksichtigung bei der Bilanzierung: das ist ja keine exakte Berechnung, sondern eher die Angabe von typischen Grenzen aus der Erfahrung für eine gute Textur der Eismasse bei üblichen Verzehrtemperaturen. Du kannst natürlich die Eismasse durch genügend GK oder JBK auch ohne Kühlschrank fest werden lassen :). Also spielt es schon eine Rolle, ist bei den aus der Erfahrung geborenen Rezepten schon eingebaut.

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