Eis, Süßes & Backen
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Inhaltsstoffe von Speiseeis und Bilanzierung

Der Titel klingt zunächst vielleicht trocken und theoretisch, aber zumindest ich finde es erstmal toll, dass man die Zusammensetzung für eine richtige Konsistenz der Eismischung auch berechnen kann!

Dabei sagt das natürlich noch gar nichts darüber aus, ob das Eis dann auch schmeckt. Man könnte ja auch alle Geschmacksträger weglassen und bekäme dann ein korrekt bilanziertes, aber neutral schmeckendes süßes Basiseis.

Allerdings ist es eben schon mal gut, wenn man so wenigstens garantieren kann, dass das Eis sich gut lagern, portionieren und wegschlecken lässt, und man sein Eis nicht immer mit Hammer und Meißel aus dem Bottich holen muss.

Trotzdem wird auch ein derartiges Eis bei -30°C aus dem Tiefkühler ziemlich hart sein, denn das ist nicht die richtige Temperatur zum Eisessen. Durch die Vorgaben bei der Bilanzierung werden die Eigenschaften des Eises bei der normalen Lagerungstemperatur der Eisdielen von etwa -14°C optimiert. Man muss also das Eis nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank immer noch ein paar Minuten stehen lassen. Dann bekommt man aber ein zartschmelzendes Eiserlebnis!

Grundlagen: Inhaltsstoffe in handwerklich hergestelltem Eis:

Zunächst mal als Grundlage: selbst hergestelltes Speiseeis enthält neben Wasser und Geschmacksträgern vor allem auch noch Zucker und Fette, die zusammen mit den anderen nicht-wässrigen Bestandteilen die Trockenmasse des Eises ausmachen.

Fette und Öle sind zwar nicht wirklich trocken, aber eben kein Wasser und gefrieren darum auch nicht wie dieses. Das Fett dient hauptsächlich der Verstärkung und des Transportes der Geschmacksträger, weil viele Aromen eher fett- als wasserlöslich sind, und erzeugt einen „reichhaltigen“ Geschmack, z.B. die Sahnigkeit von Cremeeis.

Der Zucker dient neben seiner offensichtlichen Funktion des Süßens des Eises vor allem auch dazu, die Gefriertemperatur der Eismischung herabzusetzen und die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern. Dabei gibt es verschiedene Sorten Zucker:

  • Haushaltszucker (Saccharose): na ja, den kennt man ja. Ein Zweifachzucker, bestehend aus einem Molekül Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker. Für die praktische Anwendung sei seine Süßkraft auf 100% normiert, ebenfalls sei seine Herabsetzung der Gefriertemperatur in Wasser-Zucker-Lösungen 100%.
  • Traubenzucker: (Glucose, früher auch Dextrose genannt): ein Einfachzucker mit ca. 70% der Süßkraft von Saccharose und 130% Gefrierpunktsherabsetzung. Man kann (und soll) in Eismassen einen Teil des Zucker durch Traubenzucker ersetzen, aber nicht mehr als 1/4, weil er anders als Saccharose einen Nachgeschmack hat und sonst das Eis wegen der Gefrierpunktsherabsetzung auch sehr weich würde. Wie man Glucose zusetzt, ist eigentlich egal. Am praktikabelsten für die Eisherstellung ist getrockneter und pulverisierter Glucosesirup oder direkt Traubenzuckerpulver. Dabei ist Glucosesiruppulver oft noch etwas weniger süß als reiner Traubenzucker, da es einen gewissen Anteil an langkettigen Stärkemolekülen hat.
  • Fruchtzucker (Fructose): ist wie der Name schon sagt in Früchten enthalten, aber eigentlich immer zusammen mit Glucose. Seine Süßkraft beträgt etwa 120%, er ist also süßer als Haushaltszucker. Darum spielt er als Eiszutat auch normalerweise keine Rolle, denn bei dem normalerweise für die Geschmeidigkeit des Eises nötigen Zuckeranteil ist die Süße der Mischung sowieso schon sehr hoch. Aber er ist natürlich in den verwendeten Früchten und muss deshalb berücksichtigt werden.

Zusätzlich spielen noch andere Inhaltsstoffe, wie die Emulgatoren Lecitin im Eigelb oder Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl eine Rolle, denn sie erhöhen neben ihrer Bindewirkung auch noch die Trockenmasse der Eismischung. Ebenfalls dazu gehört Milchpulver, welches den Eiweiß- und Zuckeranteil der Eismischung anhebt, sowie das viel genutzte Inulin, ein natürlicher Ballaststoff aus Zichorienwurzeln, der die Trockenmasse insbesondere bei Fruchteis vorteilhaft erhöht, ohne geschmacklich aufzutragen.

Ein letzter wichtiger Inhaltsstoff ist Luft, die in der Eismaschine unter die Eismasse gerührt wird. Die Luft sorgt für eine kleinere Größe der Eiskristalle und ist für den Geschmack und die Konsistenz des Eises ebenfalls wichtig.

Eisbilanzierung:

Was hat es also mit der Eisbilanzierung auf sich? Man hat über die Jahre Erfahrungswerte gesammelt, welcher Anteil an Wasser, Zucker, Fett und restlicher Trockenmasse für die Konsistenz des Eises besonders vorteilhaft ist. Dies ist bei Fruchteis / Sorbet und bei Milcheis aber natürlich unterschiedlich. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über den optimalen Bereich, aus mitteleuropäischer Sicht:



Dabei sind das aber keine absolut festgenagelten Größen, sondern Richtwerte, die auch regional verschieden ausfallen würden. In den USA bspw. ist eher ein noch höherer Fettanteil üblich, während man in südlichen Ländern eher mehr Zucker verwenden würde.

Der Vorteil der Bilanzierung ist aber, dass man auf einen Blick sehen kann, wo im geschmacklichen und Konsistenzbereich das eigene Eis angesiedelt ist. Das folgende Beispiel der Bilanzierung eines Erdbeer-Fruchteises auf der Basis eines Rezeptes von Koch’s Eisfachschule und mit Änderungen durch uns möge das erläutern:



Alle Inhaltsstoffe sind aufgelistet und ihre Wasser-, Zucker-, Fett- und Trockenmasseanteile angegeben. Daraus wird der Gesamtanteil, also die Bilanz berechnet. Da wir den Zuckeranteil gegenüber dem Originalrezept reduziert haben, ist der Wasseranteil eher schon hoch, Zuckeranteil und Trockenmasse eher schon niedrig, aber alles noch gut im grünen Bereich.

Wir haben mit Fruchtbase 30 von Koch’s Eisfachschule gebunden, welche Johannisbrotkernmehl / Guarkernmehl und daneben noch Traubenzucker enthält. Dabei ist der Anteil von Trockenglucose und Traubenzucker zusammen mit ca. 50g auf 192g Gesamtzuckergehalt bei etwa 25% – passt also auch. Wenn man jetzt noch den Trockenanteil etwas hochbringen wollte, dann ginge das sinnvoll eben nur noch durch die Zugabe von Inulin. Bei Milcheis auch durch Milchpulver.

Bilanzierungssoftware:

Es gibt verschiedene kommerzielle Lösungen für eine solche Bilanzierung. Das kostet in allen Fällen aber Geld, dass ich dafür nicht auszugeben bereit bin. Daher habe ich meine eigene Software auf der Basis von Excel geschrieben.

Ihr findet sie zum kostenlosen Download unter dem folgenden Link. Allerdings sei vorsorglich angemerkt: Die Eisbilanzierungssoftware steht trotzdem unter Copyright und soll nicht weitergegeben werden. Wer sie haben möchte, möge sie stattdessen direkt von dieser Seite laden, denn dann hat er immer die neueste Version.

Ich habe nicht vor, dafür großartig Support zu leisten, aber Anmerkungen und Anregungen für die Weiterentwicklung sind natürlich immer willkommen. Ich werde sie auch regelmäßig aktualisieren, wenn ich neue Eisrezepte ausprobiere:


190713_Kry_Eisbilanzierung


(Die Datei ist von mir virengeprüft, allerdings schließe ich jegliche Haftung für Schäden durch die Verwendung der Software und die darin enthaltenen Rezepte aus.)

Zur Benutzung: für eine neue Bilanzierung kopiere man sich am besten ein komplettes Eisrezept und füge es unten neu ein. Dann wähle man seine Zutaten und deren Menge, wobei der Name jeweils genau einem Eintrag auf der Seite „Eisbilanzierung“ entsprechen muss. Neue Zutaten trage man ebenfalls auf der Seite Eisbilanzierung mit ihren vorgegebenen Spalten ein.

Wer sich nur ein wenig mit Excel auskennt, wird das bereits nach kurzem Gebrauch draufhaben.

=> Weiter zu Teil 3 der Einführung

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