Fleisch, Gebackenes, Gegrilltes, Kochen & Essen, Vietnam, Vorspeisen
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Vietnamesische Zimtwurst / Chả quế

Vietnamesische Wurstwaren sind sehr würzig und lecker, denn sie werden mit Fischsoße verfeinert.

Bei der Chả quế hier ist noch zusätzlich Zimt in der Fleischmasse enthalten und sie wird auch nochmals mit Zimtpulver, Honig und Öl eingepinselt und dann normalerweise auf einem Drehgrill gegrillt. Dann hat sie eine schöne braune Oberfläche und duftet wunderbar.

Zimt passt übrigens sehr gut zu würzigen Speisen, nicht nur zu süßen, wie es in Europa üblich ist. Für die Herstellung braucht man eine leistungsstarke Küchen-maschine und die Wurstmasse wird vorher angefroren, dann lässt sie sich feiner kuttern. Statt eines Drehgrills kann man die Wurst auch sehr gut im Backofen zubereiten, oder sie sogar als flache Fladen in Öl anbraten.

Man kann dieselbe Wurstmasse ohne Zimt übrigens auch in Bananenblätter einwickeln und dämpfen, dann hat man eine Chả lụa.

Zutaten:

Für die Wurstmasse:

  • 1 kg Schweinehackfleisch (ungewürzt)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener Pfeffer
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 EL Zucker
  • 6 EL Fischsoße
  • 3g Accord Fleischbinderpulver (oder ersatzweise 3 gestrichene TL Backpulver)
  • 2 EL Speisestärke
  • 12 EL kaltes Wasser

zum Bestreichen:

  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 5 EL kaltes Wasser

Zubereitung:

  1. Das Schweinehackfleisch in eine Schüssel geben und Salz, Pfeffer, Zimtpulver, Zucker, Fischsoße und Fleischbinderpulver oder Backpulver hinzugeben. Die Speisestärke im Wasser in einer kleinen Schüssel anrühren und ebenfalls zum Fleisch geben, dann alles sorgfältig durchkneten und vermischen.
  2. Die Fleischmischung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag vor dem Kuttern für 90 min ins Gefrierfach des Kühlschrankes geben und anfrieren lassen, damit man es später schön fein mahlen kann.
  3. In zwei Portionen in der Küchenmaschine sehr fein mahlen. Man sollte keine Fleischstücke mehr sehen und die Masse sollte sehr weich sein. Dabei mit einem Silikon-Teigschaber die Masse von den Wänden der Schüssel gelegentlich abstreifen und in die Mitte in den Bereich der Messer zurückgeben.
  4. Eine große und flache Form z.B. aus Keramik oder Metall mit Öl auspinseln. Die Fleischmasse hineingeben, und mit dem Silikon-Spatel bis in die Ecken hinein flach ausstreichen. Dabei den Löffel immer wieder in kaltem Wasser anfeuchten, damit die Wurstmasse nicht kleben bleibt und die Oberfläche schön glatt wird.
  5. Das Zimtpulver zum Bestreichen in einem Schüsselchen mit Honig, Öl und Wasser verrühren und auf die Oberfläche der Wurstmasse pinseln.
  6. Die Wurst im vorgeheizten Backofen bei 175°C Ober- und Unterhitze für etwa 30 min backen, bis sie an der Oberfläche schön braun ist und Blasen wirft.
  7. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden.

Servieren:

Sehr lecker kalt im Baguette oder auf dem Brötchen, oder auch noch warm zum Reis. Dann am besten mit einem Gemüse in Soße oder einer Suppe reichen, damit es nicht zu trocken wird, wie z.B. Auberginencurry.

Tipps:

  • Das Fleischbinderpulver ist sehr wichtig, weil nur dadurch der Unterschied zwischen der Konsistenz einer Wurst und der einer Frikadelle zustande kommt. Im Wesentlichen handelt es sich wie auch bei Wurst aus Deutschland um eine Mischung von Phosphaten, die helfen beim Garen das Wasser im Fleisch zu halten.
  • Man kann das Fleischbinderpulver durch Backpulver ersetzen, wie es in manchen Rezepten vorgeschlagen wird. Auch im Backpulver sind Phosphate enthalten. Allerdings kann es dann sein, dass man einen stumpfen Geschmack an den Zähnen spürt, was nicht ganz perfekt ist.
  • Ober- und Unterhitze ist besser als Umluft, weil sonst die Oberfläche der Wurst zu schnell bräunt.

Guten Appetit!

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