Fleisch, Gegrilltes, Hauptgerichte, Kochen & Essen, USA
Schreibe einen Kommentar

Pulled Pork mit Barbecuesoße, sous-vide zubereitet

Nachdem wir ja mittlerweile erste erfolgreiche Erfahrungen mit dem Anova Precision Cooker gesammelt haben, machen wir uns diesmal daran Pulled Pork aus der Schweineschulter zuzubereiten.

Bei Pulled Pork kann wieder das Sous-Vide-Garen seine Vorteile ausspielen, denn um das Fleisch so zart zu bekommen, dass man es mit Gabeln einfach auseinander ziehen kann, muss man es schon ziemlich lange garen. Damit es dabei nicht trocken wird, am besten bei niedriger Temperatur. Dafür empfiehlt J. Kenji López-Alt von Serious eats 18 – 24 h garen bei 74°C im Wasserbad.

Wir haben 18 h genommen und die Schwäbisch-Hällische Schweineschulter von 3kg vorher in zwei etwa gleichgroße Stücke geteilt, denn erstens haben wir nicht so große Einschweißbeutel, und zweitens bekommt man es sonst gar nicht aufgegessen! Bei der Würzung kann man kreativ sein, wir haben hier klassisch für einen Schweinebraten gewürzt und noch etwas Flüssigrauch mit hineingetan, um ein bisschen Raucharoma zu bekommen.

Um so große Fleischstücke gleichzeitig zu garen, brauchten wir einen großen Behälter. Von der Form her sind Samla-Boxen von Ikea eine sehr gute Wahl. Sie halten problemlos 74°C aus, sind billig, innen riesengroß und haben tolle Deckel, in die man eine genau passende Öffnung für den Sous-Vide-Stab hineinschneiden kann. Wir haben zwei Samla-Boxen ineinander gestellt, zur mechanischen Stabilisierung bei soviel Wasser und um auch noch etwas Wärmedämmung zu haben – immerhin muss das Fleisch ja fast einen ganzen Tag im heißen Wasser liegen! Die Praxis zeigt: diese Boxen sind wirklich perfekt, wir brauchten kein Wasser nachzugießen und hatten keinerlei Probleme mit ihnen beim Garen! Nächstes Mal packen wir vielleicht noch dünne Styroporplatten zwischen die beiden Behälter, um noch mehr Energie zu sparen.

Die eine Hälfte des Fleisches haben wir nach dem Garen im Wasserbad noch einen Tag im Kühlschrank liegengelassen und danach im Backofen für eine Dreiviertelstunde aufgeknuspert, die andere Hälfte für spätere Verwendung direkt eingefroren. Das Fleisch war wirklich sehr zart und ließ sich perfekt mit Gabeln auseinander ziehen, obwohl der Braten selbst nach 18h + die 3/4h im Backofen äußerlich noch gut in Form war. Dazu haben wir eine süß-würzige Barbequesoße gezaubert und alles mit Rosmarinkartoffeln serviert. Sehr, sehr lecker!

Zutaten:

für das Pulled Pork:

  • 1 großes Stück Schweineschulter, mit Knochen oder ohne
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Knoblauchpulver
  • Paprikapulver, scharf
  • süßer Senf
  • Honig
  • einige Tropfen Flüssigrauch

für die Soße:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Zucker oder Honig
  • 1 Dose Tomaten in Stücken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Nelken
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • Essig nach Geschmack
  • 1 EL scharfer Senf
  • Chilipulver, wenn es richtig scharf sein soll!
  • ggf. 1 EL Whisky

Zubereitung:

  1. Das Schweinefleisch waschen und trockentupfen. Bei einem sehr großen Stück, das nicht in die Einschweißbeutel passt, dieses quer durchschneiden.
  2. Die trockenen Gewürze in einer kleinen Schüssel vermischen. Wir haben hier keine Mengenangaben gegeben, denn die hängen natürlich von der Größe des Fleischstückes ab. Einfach nach Erfahrung würzen!
  3. In einer großen Schüssel das Schweinefleisch mit süßem Senf, etwas Honig und einigen wenigen Tropfen Flüssigrauch bestreichen, dann mit der Würzmischung einreiben.
  4. Das Fleisch in große Folienbeutel geben und zuschweißen. Dabei möglichst viel Luft raussaugen, damit später die Wärme besser an das Fleisch herankommt. Im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht durchziehen lassen.
  5. An einem großen Topf oder eben den Samla-Boxen den Sous-Vide-Stab befestigen und Wasser einfüllen. Die Beutel mit dem Fleisch ins Wasser geben, sodass das Wasser noch zirkulieren kann, aber das Fleisch vollständig bedeckt ist.
  6. Den Sous-Vide-Garer einschalten, Temperatur 74°C, Garzeit 18 – 24 h. Möglichst den Topf abdecken, damit nicht soviel Wasser verdunstet. Alle paar Stunden kontrollieren und Wasser nachgießen, so erforderlich.
    Wenn man allerdings so einen guten Deckel gebaut hat wie wir hier (siehe Fotos), dann kann man das Ganze auch über Nacht stehenlassen und braucht gar nichts nachzufüllen!
  7. Nach Ende der Garzeit die Beutel aus dem Wasser nehmen. Man kann sie jetzt so direkt ungeöffnet abkühlen lassen und einfrieren oder einige Tage im Kühlschrank liegen lassen, wenn man möchte. Das Fleisch wird danach ja noch auf dem Grill oder im Backofen fertig aufgeknuspert, bevor es in kleine Stücke gezupft wird. Natürlich kann man es auch direkt in den Backofen geben!
  8. Das Fleisch aus dem Beutel herausholen. Den Bratensaft nicht weggießen! Das Fleisch etwas abtupfen und nochmals mit der Gewürzmischung wie oben nachwürzen, damit die Oberfläche auch würzig wird.
  9. Das Schweinefleisch mit der Schwarte nach oben in einer hitzefesten Form in den vorgeheizten Backofen oder Grill geben. Die Schwarte jetzt rautenförmig einschneiden, sieht hübscher aus. Den Bratensaft mit in die Form geben, den vermengen wir später mit dem Pulled Pork! Bei hoher Temperatur den Braten knusprig bräunen und die Schwarte aufpoppen lassen. Das dauert etwa eine 3/4 Stunde.
  10. Alternativ das Fleischstück auf dem Grill außen knusprig bräunen lassen. Wenn es vorher nicht direkt aus dem Wasserbad kommt, dann nicht so hohe Temperatur, damit es innen auch noch wieder aufwärmen kann!
  11. In der Zwischenzeit die Soße kochen: Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Pflanzenöl oder Butter anbraten, Zucker oder Honig hinzugeben und die Zwiebelmarmelade leicht ankaramellisieren lassen.
  12. Mit den Dosentomaten ablöschen und Lorbeerblätter und Nelken hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen, ggf. auch noch Chilipulver und Whisky. Mindestens 10 min köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Wer es nicht stückig mag, kann auch noch pürieren, vorher aber Nelken und Lorbeerblätter rausfischen!
  13. Das Fleisch aus dem Ofen holen und mit zwei Gabeln in Stücke zupfen und mit dem heißen Bratensaft vermischen. Die Soße getrennt dazu reichen oder auch beides vermischen, je nach Geschmack!

Servieren:

Passt zu frischem Baguette oder auch als Pulled-Pork-Burger, genauso gut wie zusammen mit Rosmarinkartoffeln gebacken (siehe unser Rezept für Wolfsbarsch mit Rosmarinkartoffeln). dazu am besten noch ein schöner Salat bzw. Coleslaw wenn es richtig amerikanisch sein soll!

Tipps:

  • Wir haben es nicht mit Knochen probiert, sollte aber genauso funktionieren. Ggf. eine etwas längere Garzeit wählen als 18h! Das gilt auch, wenn man ein 3kg-Stück im Ganzen im Wasserbad erhitzt.
  • Natürlich sind auch andere Würzungen oder das Finalisieren im Smoker möglich.

Guten Appetit!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.