Knackige Nüsse in einem dunklen und leicht süßen Weizenbrot!
Da die Nüsse Wasser aus dem Teig saugen, werden sie vorher zum Quellen mit heißem Wasser überbrüht. Das reduziert auch die Gerbstoffe, die sonst hinterher das Brot lila färben würden. Ein weiteres Mehl-Brühstück sorgt für eine saftige Krume.
Wenn man das Brot nur ganz leicht süß mag, sind 25g Honig im Teig perfekt. Ansonsten kann man auch bis zum Doppelten hochgehen. Ein Anteil von Vollkornmehl im Sauerteig passt gut zum nussigen Geschmack.
Wir backen mit Sauerteig und ein wenig Hefe, damit die Krume schön luftig wird. Mit dem Wasser im Teig muss man aber etwas vorsichtig sein, denn die Nüsse sind ja auch noch feucht, wenn sie in den Teig kommen!
Zutaten:
Vorteig:
- 60g Sauerteig (Lievito Madre)
- 60g Wasser
- 120g Weizen-Vollkornmehl
Walnuss-Brühstück:
- 125g geschälte Walnüsse
- Kochendes Wasser
Weizenmehl-Brühstück:
- 50g Weizenmehl (Typ 550 oder 1050)
- 100g kochendes Wasser
Hauptteig:
- 330g Weizenmehl (Typ 550 oder 1050 oder gemischt)
- 150g Wasser
- 5g Frischhefe
- 10g Salz
- 25g Honig (wenn man es süßer auch, auch bis zu 50g)
Zubereitung:
- Für den Vorteig Sauerteig mit Wasser anrühren, dann Weizen-Vollkornmehl dazugeben und sorgfältig durchkneten, bis keine trockenen Stellen mehr enthalten sind. An einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen 2 – 3 größer geworden ist.
- Für das Mehl-Brühstück 50g Weizenmehl in die Rührschüssel geben und mit 100g kochendem Wasser übergießen. Mit einer Gabel verrühren und abkühlen lassen.
- Für das Walnuss-Brühstück Walnüsse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz grob zerkleinern. In einem Messbecher mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1 h quellen lassen, bis das Wasser abgekühlt ist. Dann durch ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen.
- Für den Hauptteig Vorteig und alle anderen Zutaten (einschließlich Nüsse) in die Rührschüssel mit dem Mehl-Brühstück geben. Kneten, bis der Teig anzieht, dann 1 h gehen lassen, bis er sich merklich vergrößert hat, dabei ggf. ein- oder zweimal in der Schüssel dehnen und falten.
- Teig im Kühlschrank abgedeckt bis zum nächsten Morgen lagern (wenn man Nussbrot zum Frühstück machen will).
- Am Morgen Teig rausholen und etwas aufwärmen lassen. Dann Teig erst rund und dann mit Spannung lang wirken. Nochmals mit Schluss nach unten gehen lassen, bis er sich volumenmäßig verdoppelt haben. Dabei abdecken gegen Austrocknen!
- Backofen vorheizen auf Heißluft & Unterhitze (Pizzastufe) 240°C.
- Teigling mit einer Rasierklinge einschneiden. In den Ofen und sofort bedampfen. Nach 10 min Dampf ablassen und Temperatur reduzieren auf 190°C, dann weitere 25 min backen (also insgesamt 35 min Backzeit). Rausholen und abkühlen lassen.
Servieren:
Lecker zum Frühstück und zu allen anderen Gelegenheiten. Man kann dieses Brot auch einfrieren und später wieder aufbacken.
Tipps:
- Natürlich kann man auch den Teig halbieren und wie bei unserem Wurzelbrot zwei kleinere Laibe backen. Dann 10 min kürzer im Ofen lassen.
- Wir machen das Auffrischen des Sauerteigs immer so, dass wir ca. 80% des entstandenen neuen Sauerteigs in so ein Rezept reintun und 20% frisch gefüttert wieder in den Kühlschrank wandert.
Guten Appetit!