Zum Abschluss unserer kleinen Serie nun noch die Frage: Kann man die Konsistenz einer Ganache aus den Zutaten berechnen? Und hilft uns das für Rezeptur und Herstellung?

Tatsächlich ist es kompliziert, denn es handelt sich um eine Emulsion aus verschiedenen Phasen, die sich gegenseitig beeinflussen: Einmal das Netzwerk aus fester Kakobutter, dessen Kristallisation vom flüssigen Milchfett beeinflusst und in der Struktur dadurch weicher wird. Dann die wässrige Phase mit gelöstem Zucker, die dazwischen die Poren ausfüllt. Zusätzlich feste Kakaobestandteile, die aber im Wasser aufquellen. Ich habe versucht, das in das Eiskalkulationssheet im Excel über Modelle einzubauen, aber die Ergebnisse sind nicht befriedigend.

Bei den Recherchen dazu habe ich zu meiner Überraschung dann aber entdeckt, dass es tatsächlich schon ein vollständiges Programm im Netz gibt und dass es (derzeit) auch noch frei verfügbar ist:

Ganache-Guru von Christian Dante.

Es ist sehr komfortabel mit vielen Einträgen an Zutaten in einer Datenbank, und zusätzlich berechnet es auch noch Haltbarkeit, Nährwerte und sogar wie viele Pralinen in einer gegebenen Form aus der Masse hergestellt werden können.

Im folgenden einige Impressionen aus dem Programm anhand einer mittleren Sahne-Ganache:

Eingabemaske mit Datenbank der Zutaten:

Berechnungsergebnisse für Konsistenz und Haltbarkeit:

Nährwerte und Kennzeichnung:

Menge an Pralinen je nach benutzter Form:

Christian hat da sicherlich sehr viel Arbeit reingesteckt und wird das Programm wohl auch in Zukunft weiterentwickeln. Zusätzlich hat er auch noch eine Schokoladen-Enzyklopädie mit dazu gebaut, die allerdings noch im Entstehen begriffen ist.

Für die folgenden Pralinenrezepte werde ich den Ganache-Guru auf alle Fälle erst einmal verwenden und die Berechnungsergebnisse mit Screenshots in den Artikeln abbilden.

Viel Spaß bei Euren eigenen Kreationen!