Nachdem die Grundlagen nun geklärt sind, soll es um die Frage gehen mit welcher Zusammensetzung man so eine Ganache idealerweise herstellt, und wie die Konsistenz bzw. Anwendung der Creme dann ist.
Das war ja schon der Hintergrund für meinen Eis-Kalkulator, und im Prinzip sind die wichtigen Infos für die Zutaten, wie Zucker- oder Fettgehalt, ja auch schon drin, weil wir das beim Eis brauchten. Deshalb habe ich den Eiskalkulator aktualisiert und eine Seite „Ganache“ aufgenommen.
Unten auf dieser Webseite ist der Download-Link enthalten, und Ihr könnt alles, was jetzt kommt auch in der Excel-Datei des Eiskalkulators nachvollziehen. Trotzdem würde ich ihn aber nicht zur Berechnung von konkreten Ganache-Rezepten empfehlen, weil es da etwas besseres gibt. Aber dazu später mehr. Zunächst widmen wir uns einigen
Erfahrungstabellen und -regeln
Konditoren und Patissiers haben über die Jahre Rezepte und Regeln zusammengetragen, mit denen sich eine Ganache je nach gewünschten Eigenschaften herstellen lässt. Ich habe hier einmal die Werte umgerechnet und reproduziert, die auf der Seite theobroma-cacao.de aufgeführt sind. Umgerechnet, weil ich ein Rezept bezogen auf den Schokoladenanteil einfacher finde.
Sahne-Ganache:
Weitere Zutaten:
- Likör 15 – 20% oder Branntwein 5 – 10% als Aromazutat, ausgleichen mit dem doppelten Gewicht des Likörs in Kuvertüre + dem halben Gewicht in Butter!
- Fruchtpulver oder löslicher Kaffee: Kein Ausgleich nötig!
- Honig 15 – 20%, ausgleichen mit der halben Menge an Kuvertüre und drittel Honigmenge an Butter.
Butter-Ganache:
Weitere Zutaten:
- Likör oder Branntwein als Aromazutat: Ausgleichen bei fester / mittlerer / weicher Ganache mit 2 x / 1,5 x / 1 x des Likörgewichtes in Kuvertüre.
- Fruchtpulver oder löslicher Kaffee: Kein Ausgleich nötig!
- Puderzucker: bis zu 50g / 100g Butter.
Sahne-Butter-Ganache:
Weitere Zutaten wie oben!
Ein paar Berechnungen mit dem Eiskalkulator
Mit Hilfe des Excel-Eiskalkulators kann man sich obige Grundrezepte in den Fett-, Zucker- und Wassergehalt der Masse aufspalten.
Für die Sahne-Ganache ist das mal beispielhaft in den folgenden Diagrammen dargestellt (draufklicken für Vergrößerung):
Man sieht deutlich: je höher der Wassergehalt (und in der Folge niedriger der Zuckergehalt), desto weicher wird die Creme. Dabei bleibt das Gesamtfett in etwa gleich, da Sahne ungefähr den gleichen Fettgehalt hat wie Schokolade. Allerdings wird Kakaobutter als gerüstbildendes festes Fett ersetzt durch weiches und halbflüssiges Milchfett, was ebenfalls zur Weichheit beiträgt (Milchfettanteil nicht in den Kurven dargestellt).
Dasselbe für Butter-Ganache:
Hier nimmt der Wassergehalt mit zunehmendem Butteranteil nur unwesentlich zu, und er ist selbst bei einer weichen Butter-Ganache noch deutlich niedriger als bei einer festen Sahne-Ganache. Das zeigt deutlich, wie wichtig das Milchfett ist: Es ist eine Mischung von verschiedenen Triglyzeriden und bei Raumtemperatur halbflüssig; dadurch stört es den Kristallisationsprozess der festen β-Kakaobutter und das Fettgitter des Kakaos wird weicher.
Der Wassergehalt ist dagegen wesentlich verantwortlich für die Haltbarkeit der Creme. Mikroorganismen brauchen im allgemeinen freies Wasser für die Vermehrung und deshalb ist Sahne-Ganache, und insbesondere weiche, viel leichter verderblich, als z.B. eine Butter-Ganache.
Neuer Eiskalkulator inkl. neuer Ganache-Seite
Hier noch der Download-Link zum Eisrechner mit der Ganache-Seite, mit dem man die obigen Kurven und Ergebnisse nachvollziehen kann:
Download (Stand November 2025):
250722_Kry_Eisbilanzierung.xlsx
(Die Datei ist von mir virengeprüft, allerdings schließe ich jegliche Haftung für Schäden durch die Verwendung der Software und die darin enthaltenen Rezepte aus!)
Das bringt uns zur abschließenden Frage: Kann man denn jetzt mit dem Eiskalkulator auch für ein Rezept mit Inhaltsstoffen die Konsistenz der daraus entstehenden Ganache und vielleicht über das freie Wasser die Haltbarkeit der Creme berechnen? Nun, die Antwort ist kompliziert, aber findet sich in Teil 3 der kleinen Serie!
Weiter zum Teil 3 der Serie: Ganache-Konsistenz und Haltbarkeit berechnen