Alles fing damit an, dass ich Trüffel aus dunkler Schokolade und Sahne, also einer Ganache, machen wollte. Vielleicht noch mit etwas Rum drin, und in Kakaopulver gewälzt …
Also habe ich mich ein bisschen eingelesen und festgestellt, dass es eine ziemliche Vielfalt von Trüffel- und ähnlichen Rezepten im Netz und in meinen Backbüchern gibt: Mit Sahne, mit Butter oder mit beidem, mit Alkohol oder nicht, fest, weich oder mittelfest, und vieles, vieles mehr.
Also habe ich mich entschlossen, das Ganze ein bisschen zu sortieren und meinen Eis-Kalkulator anzupassen und damit Trüffelmasse berechenbar zu machen. Dabei habe ich eine Überraschung erlebt, aber dazu später mehr. Die Ergebnisse meiner Bemühungen jedenfalls sind in diesem und einigen weiteren Posts zusammengefasst, gefolgt hoffentlich von ein paar guten Trüffel-Rezepten.
Was ist eine Ganache?
Trüffel-Pralinen werden aus einer Masse namens Ganache hergestellt, die im wesentlichen aus Schokoladen-Kuvertüre, Sahne und / oder Butter besteht. Hinzu kommen Aroma-Zutaten, wie Liköre, Fruchtpulver oder Gewürze, und Zutaten zum Wälzen, damit die Trüffel außen nicht aneinanderkleben, wie Puderzucker, Kokosflocken, Kekskrümel oder z.B. gemahlene oder gehackte Nüsse. Man kann in die Trüffelmasse auch noch Nüsse oder Kokosflocken geben, um sie knackiger im Biss zu gestalten, oder sie außen mit Schokolade überziehen.
Durch den Anteil an Schokolade als Bindemittel vs. Butter, Sahne oder anderer Flüssigkeiten kann man die Ganache fester oder weicher gestalten. Feste Trüffelmasse kann man ausstechen, schneiden oder rollen und anschließend wälzen gegen das Zusammenkleben, weiche hingegen würde man eher in Schokoladen-Hohlkörper spritzen und diese dann mit Kuvertüre verschließen & außen mit Kuvertüre überziehen. Oder aber eine Torte damit dekorieren.
Wie stellt man sie her?
Bei einer Sahne-Ganache wird die Sahne zuerst erhitzt, dann in mehreren Portionen auf die Schokolade gegossen. Dabei schmilzt die Schokolade und beides wird jeweils verrührt. Nach dem Abkühlen wird die Creme fester und kann weiterverarbeitet werden. Wenn man sie spritzen will, kann man sie dann auch noch aufschlagen.
Bei fester Ganache reicht durch die wenige Sahne die Hitze oft nicht aus, um die Schokolade vollständig zu schmelzen. Dann muss man auch die Schokolade selber z.B. über einem Wasserbad schmelzen. Bei einer Butter-Ganache wird die Schokolade in jedem Fall in einem Wasserbad geschmolzen und dann die weiche Butter eingerührt.
Man kann auch Kuvertüre, Sahne und Butter kurz (30s) in der Mikrowelle erhitzen, und dann verrühren. Finden wir am einfachsten. Wenn die Temperatur noch nicht ausreicht, immer wieder in die Mikrowelle geben und 15s-weise weitererhitzen.
Und physikalisch gesehen?
Technisch ist eine Ganache eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch das Schmelzen von Kakaobutter und zugegebenem Milchfett im Wasser der Sahne und der Butter entsteht. Dabei vermischen sich die Milchfette und die Kakaobutter und die Fetttröpfchen werden durch das Lecithin und das Kakopulver der Schokolade und einige Bestandteile der Sahne stabilisiert. Der Zucker der Schokolade löst sich hingegen im Wasser und verteilt sich so als Sirup in der Masse. Mehr Details kann man in Fachartikeln nachlesen, z. B. hier: Aurelie Saglio, Julien Bourgeay, Romain Socrate, Alexis Canette, Gerard Cuvelier, Understanding the structure of ganache: Link between composition and texture, Intern. J. of Gastronomy and Food Science, Volume 13, 2018, P. 29-37.
Die Konsistenz der Ganache hängt im wesentlichen am Anteil flüssigen Milch-Fetts vs. fester Kakaobutter und am Wassergehalt aus der Sahne und anderen Aromazusätzen: Je mehr Kakaobutter und weniger Wasser, desto fester wird die Emulsion bei Raumtemperatur, wo die Kakaobutter fest ist. Allerdings kann bei zu wenig Stabilisierung der geschmolzenen Bestandteile bei der Herstellung auch eine Phasentrennung stattfinden, dann stockt die noch flüssige Creme: Die kleinen Fetttröpfchen verbinden sich zu größeren Tropfen und die Masse wird körnig und unansehnlich. Das kann man oft durch Aufschlagen mit einem Pürierstab wieder beseitigen.