Eis, Süßes & Backen
Kommentare 4

Salted-Caramel Ice Cream

Gesalzenes Karamell gibt es auch in Europa, aber dieses wunderbare Eis kommt ziemlich sicher aus Amerika zu uns rüber.

Die Zubereitung ist ganz einfach, und die wichtigsten Zutaten hat der passionierter Eismacher praktisch immer in seiner Küche: Sahne, Milch, Zucker und Salz. Durch das Schmelzen und Bräunen des Zuckers entsteht das eigentliche Aroma, das durch die Zugabe von Salz intensiviert wird. Dabei ist es erstaunlich, wie gut der butter-karamellige Geschmack mit dem Salz kontrastiert und gleichzeitig harmoniert.

Man kann dieses Eis noch sehr gut durch die Zugabe von Schokostückchen, Keksbruch oder gerösteten Nussstückchen aufpeppen. Gut passen sicher auch eine Schokoladen-soße oder zerstoßene Mokkabohnen dazu. Wir haben für dieses gesalzene Karamelleis ein Rezept vom Blog „Selbst-Eis-Machen.de“ genommen und von Eigelb auf Milchbase 30 von Kochs Eisfachschule umgerechnet und optimiert.

Zutaten:

  • 300g Vollmilch
  • 130g Zucker
  • 400g Sahne, 30% Fett
  • 20g Dextrose
  • 30g Milchbase 30 (Koch’s Eisfachschule)
  • 5g Salz
  • 50g Zartbitterschokolade gehackt zum Untermischen

Zubereitung:

  1. Die Milch abwiegen und in einem Messbecher bereitstellen.
  2. Den Zucker in einen Topf mit dickem Boden geben und schmelzen lassen. Wenn er gleichmäßig hellbraun bis dunkelbraun karamellisiert ist, die Milch hinzugeben und damit ablöschen. Vorsicht, könnte spritzen! Geschmolzener Zucker ist sehr heiß, nicht anfassen!
  3. Nach dem Ablöschen die Kochplatte ausschalten und noch einige Minuten die Karamellmilch rühren, bis sich der ganze Zucker in der Milch aufgelöst hat.
  4. Sahne abwiegen und in den Topf geben. Dextrose, Salz und Milchbase 30 ebenfalls abwiegen, vermischen und zur Karamellmilch geben. Alles mit einem Stabmixer sorgfältig untermixen.
  5. Die Eismasse einige Zeit reifen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Durch das Reifen quellen die Verdickungsmittel noch etwas mehr auf und der Geschmack wird runder.
  6. Danach in der Eismaschine ausfrieren lassen. 5 min vor Ende der Gefrierzeit noch die gehackte dunkle Schokolade zusetzen und untermischen lassen.

Servieren:

Passt zusammen mit Vanilleeis, aber auch zu Bananeneis oder Ähnlichem passt als Kontrast die süß-salzige Note.

Tipps:

  • Beim Erhitzen des Zuckers kann man über die Bräunung einstellen, wie stark der Karamellgeschmack sein soll. Bei uns ist es ein runder Butterkaramellgeschmack. Wer es stärker mag, kann den Zucker auch dunkler werden lassen, als im Bild oben dargestellt. Aber nicht zu lange, sonst raucht und stinkt der verbrannte Zucker!
  • Wenn man das Salz weglässt, hat man normales (und natürlich deutlich langweiligeres) Karamelleis. Aber das kann man ja auch aufpeppen: hier könnte ich mir gehackte Daim-Stücke im Eis sehr gut vorstellen.

Viel Spaß beim Zubereiten & Genießen!

Hier noch die Bilanzierung mit unserem Bilanzierungsprogramm. Wie man sieht, ist es eher gehaltvoll, mit einem relativ hohem Anteil an Trockenmasse. Aber ein Teil des Zuckers ist ja karamellisiert und damit nicht mehr so süß. Von daher passt es so.

4 Kommentare

  1. Hallo Holger,
    du hast anstatt 6 Eigelb aus dem Orginalrezept 30g von der Milchbase 30 genommen – ist es so „einfach“ in Rezepten das Eigelb auszutauschen? Oder hast du 30g genommen, weil lt. Hersteller 30g bei 1kg Masse genommen werden sollen? Für mich wäre dies interessant, weil hier noch 2 recht kleine Kinder mitessen. (Ich bin noch ganz am Anfang mit der Eigenproduktion.)
    Viele Grüße,
    Beate

    • Hallo Beate,
      Du solltest 30g der Eisbase für 1kg der Masse nehmen, da das vom Hersteller der Eisbase so vorgesehen ist. Allerdings bringen die Eigelbe ja auch noch andere Inhaltsstoffe in die Eismasse, als nur Bindewirkung. Insbesondere sind das Wasser und Fett. Auf der letzten Seite unseres Excel-Rechners ist die Umrechnung von Eigelb in Wasser, Eiweiß und Fett angegeben (1 Eigelb = 17g = 8,5 g Wasser + 2,7 g Eiweiß + 5,4 g Fett). Diese fehlenden zusätzlichen Inhaltsstoffe des Eigelbs kannst Du dann z.B. durch vermehrte Sahne im Rezept wieder ausgleichen.

      Ich mache das immer so: Ich kalkuliere erstmal im Excelrechner das Eisrezept mit Eigelb. Dann kopiere ich es, ersetze die Eigelbe durch Eisbase, und passe die anderen Inhaltsstoffe des Rezeptes so an, dass Wasser, Zucker, Fett und Trockenmasse wieder wie vorher bzw. im Kalkulationsrahmen sind. Dann passt es normalerweise auch ganz gut. Mit der Zeit bekommt man da einigermaßen Übung darin, und dann klappt das recht gut.

      Viele Grüße,
      Holger

  2. Hallo Holger,
    ich habe dein Rezept nachgekocht und es hat wirklich sehr, sehr gut geschmeckt. Es ist für mich ein Eis, dass ich auch gerne Gästen servieren möchte, da es geschmacklich aus der Masse durch Besonderheit heraussticht.
    Anstatt der Milchbase 30 habe ich 2g Johannisbrotkernmehl und 1,5g Guarkernmehl genommen. Der Pudding hatte eine Konsistenz bei der ich auf einem Holzlöffel eine „Rose“ pusten konnte. Das Eis war nach einer ca. 30minütigen Auftauzeit aus dem Tiefkühlschrank weich und servierfähig.
    Ich frage mich, ob die Milchbase 30 das Eis noch mal eine wesentliche Verbesserung würde, evtl. wg mehr Dextrose? Hast du deine Rezepte mal ausschliesslich mit Verdickungsmitteln getestet ohne Milchbase? Hast du die Dextrose auch mal ganz weggelassen, ist es dann steinhart? (Ich habe zuhause Reste von Dextro Energy, die ich gerade aufbrauche, aber ich versuche, es so einfach wie möglich zu halten.)

    Viele Grüße,
    Beate

    • Hallo Beate,
      vielen Dank, freut mich, dass es geschmeckt hat! 🙂
      Ich nehme immer streufähigen Traubenzucker z.B. von Müller’s Mühle, aber den gibt’s auch von vielen anderen Herstellern. Da kosten 500g oft weniger als 1 €. Allerdings ist mein Eindruck, dass die Dextrose keinen so wahnsinnig großen Unterschied macht. Antauen muss man trotzdem noch, damit das Eis cremig wird. Ich habe auch schon mal den Traubenzucker komplett weggelassen, dann war es gefühlt etwas härter, aber wie gesagt kein riesiger Unterschied. Geht also auch.
      Andererseits: Die Zuckersorten trocken zusammenzumischen ist der geringste Teil der Arbeit des Eismachens, von daher mache ich es lieber mit Traubenzucker.
      Viele Grüße,
      Holger

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.