Ich kann mir nicht helfen, aber zu dem Bild fällt mir einfach nur eines ein: „knusprig“. Was für eine Kruste! Es ist ein einfaches Roggenmischbrot, allerdings mit Lievito Madre, also einem milden, triebstarken Sauerteig. Funktioniert wunderbar!
Drei wichtige Unterschiede beim Roggenbrot, wenn man hauptsächlich bisher mit Weizen gebacken hat: i) Es braucht keine Autolyse, ii) der Teig ist klebriger und man muss ihn auch nicht wirklich dehnen und falten, da es kein Glutengerüst aufzubauen gibt, und iii) man muss das Brot deshalb vor dem Backen auch nicht wirklich einschneiden, es reißt wunderbar rustikal von selber auf.
Wir haben ähnlich dem Rezept von Lievito Mamma gebacken, allerdings länger, da das Brot bei uns sonst noch nicht richtig durch war. Der Weizenanteil kommt durch den Weizen-Vorteig hinein. Das ist auch einfacher, als den Sauerteig auf Roggen umzuzüchten. Durch den milden Sauerteig kann man auch länger & kälter gehen lassen, ohne dass das Brot zu sauer wird!
Zutaten:
Vorteig:
- 40g Sauerteig / Lievito Madre
- 40g Wasser
- 80g Weizenmehl Type 550
Hauptteig:
- 350g Wasser
- erbsengroßes Stück Frischhefe
- 420g Roggenmehl 1150
- 10g Salz
Zubereitung:
- Für den Vorteig den Sauerteig mit dem Wasser aufrühren und dann das Mehl hinzugeben und einkneten, bis ein elastischer Teigball entstanden ist. In einer Schüssel abgedeckt gehen lassen, bis er viel größer und porös geworden ist. Je nach Triebkraft des Sauerteiges kann das durchaus einen halben Tag dauern.
- Frischhefe im Wasser auflösen. Roggenmehl in eine Schüssel geben, Vorteig zerpflücken und mit dem Wasser und dem Salz zusammen hinzugeben. Durchkneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist.
- Teig mit etwas Mehl rund oder länglich wirken und mit dem Schluss nach oben in ein passendes Gärkörbchen setzen. Gehen lassen, bis er sich kräftig vergrößert hat, dann im Kühlschrank über Nacht abgedeckt weiter lagern.
- Morgens Backofen vorheizen auf Umluft + Unterhitze 230°C (Pizzastufe). Ein Brett oder Brotschieber bereitlegen, Teigling aus dem Körbchen auf das Brett lupfen, sodass der Schluss wieder oben liegt. In den Ofen schieben und kräftig bedampfen.
- Nach 10 min Dampf ablassen und Temperatur auf 190°C Umluft & Unterhitze reduzieren, dann weitere 35 min (also insgesamt 45 min) backen. Brot rausholen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen!
Servieren:
Sehr lecker frisch und einfach nur mit Butter bestrichen. Aber natürlich auch zum Frühstück oder Abendbrot mit anderen Belägen.
Tipps:
- Man kann wunderbar auch noch etwas Brotgewürz ins Roggenmehl hineinmischen. 2,5g fein gemahlenes Brotgewürz (also 5g/kg Mehl) oder auch noch ein bisschen frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer passen gut.
- Wir haben ein Cleanbake-Tuch, das funktioniert wirklich super. Nichts klebt fest. Kann man nur empfehlen! Damit kann man ohne zusätzliches Mehl jedes Gefäß zum Gärkörbchen umfunktionieren.
- Die längliche Form finden wir besser zum Aufschneiden. Rund geht auch, ist aber unpraktisch, weil die Brotscheiben in der Mitte so groß werden.
Guten Appetit!