Pandan-Blätter sind Aromaträger und Färbemittel, werden selbst aber nicht mitgegessen. Sie haben vielerlei Anwendung in allen südlichen Ländern Asiens.
Die Blätter der Schraubenpalme Pandanus amaryllifolius werden überall in Asien zum Aromatisieren und Grünfärben von Speisen benutzt. In Vietnam sind sie besonders beliebt für die Zubereitung von süßen Reismehlkuchen, wie zum Beispiel den Bánh Da Lợn oder Bánh Xu Xê, und werden oft auch zusammen mit Reis gekocht, um diesem Aroma und Duft zu verleihen.
In allen Fällen werden dabei die Blätter selbst nicht gegessen, sondern nach dem Pürieren mit Wasser nur das grüne Pandanwasser benutzt oder einfach die ganzen Blätter wieder aus dem Gericht gefischt. Damit letzteres einfacher ist, werden oft ganze Blätter mitgekocht und einfach ein Knoten in die Mitte gemacht, damit sie kürzer werden und in den Reistopf passen. Dabei färben die Blätter den Reis dann nicht, sondern geben hauptsächlich Duft an ihn ab.
In Malaysia gibt es ein bekanntes Gericht, bei dem Pandanblätter um Stückchen marinierter Hähnchenbrust zu kleinen Paketen gewickelt und dann gegrillt werden.
Die Blätter bekommt man relativ leicht in gut sortierten Asia-Shops, wo sie in Paketen zu etwa 80 bis 100 g verpackt und gekühlt beim Frischgemüse liegen. Getrocknete Blätter soll es gelegentlich auch geben, sind aber nicht dasselbe, genauso wie Pandan-Extrakt, der vor allem grüne Lebensmittelfarbe enthält.
Bei der Verwendung der frischen Blätter hier bei uns sollte man diese sorgfältig abspülen, da die Blätter sich doch sehr lange halten und dementsprechend lange in den Geschäften liegen. Vertrocknete, zu alte oder schlechte Blätter sollte man aussortieren und wegwerfen.
Die frischen Blätter riechen erstaunlicherweise wenig bis gar nicht, erst beim Erhitzen entwickelt sich der typische Duft.
Ich bin ein großer Fan von Pandan, einmal im Asia Markt mit genommen und gleich in den Geschmack verliebt.
Grüße,
Jesse-Gabriel