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Mondkuchen / Bánh trung thu

Mondkuchen sind eine süße Spezialität zum Mondfest im Herbst. Sie haben immer eine hübsch ornamentierte Form und vielseitige Füllungen. Unsere hier aus Kernen, Nüssen und kandierten Früchten.

Normalerweise enthalten sie dann auch noch kleingewürfelte chinesische Wurst, kandierten Speck und ein eingesalzenes Eigelb in der Mitte. Speck und Eigelb im Mondkuchen mögen wir aber nicht so sehr, deswegen haben wir sie hier weggelassen. Lotussamen und Lạp xưởng hatten wir ebenfalls gerade nicht da, also fehlen sie auch. Das ist aber kein Problem, denn die Mischung ist auch so sehr vielfältig!

Wir haben für Teig und Füllung weitgehend das Rezept von Cô Ba Bình Dương benutzt. Allerdings braucht man als Original-Triebmittel für den Teig eigentlich noch chinesisches „Lye-Water“, also Laugenwasser. Das bekommt man hier schlecht, kann es sich aber selber aus Kaliumcarbonat (Pottasche) und Wasser im Verhältnis 1:2 mischen. Pottasche ist bei uns in Deutschland auch als Triebmittel für Honigkuchen, Plätzchen und Lebkuchen bekannt.

Zutaten:

für den braunen Sirup:

  • 200g brauner Zucker
  • 120g Wasser
  • 1/2 EL Zitronen- oder Limettensaft

für den Teig:

  • 260g Weizenmehl
  • 160g vom braunen Zuckersirup (siehe Rezept oben)
  • 10g Erdnussbutter
  • 40g neutrales Pflanzenöl
  • 2 EL lauwarmes Wasser
  • 2g Pottasche / Kaliumcarbonat oder 1 TL Lye-Water

für die Füllung:

  • 100g Zitronat
  • 100g Orangeat
  • 150g kandierter Ingwer
  • 50g Rosinen oder getrocknete Cranberries (gesüßt)
  • 150g gemischte Sonnenblumen- und Kürbiskerne
  • 30g Sesamsamen
  • 300g Cashewkerne oder andere gemischte Nüsse
  • 60g Zucker
  • 3 EL Mai Quế Lộ-Likör (siehe unser Rezept)
  • 50g Klebreismehl
  • 5 EL kaltes Wasser

zum Bestreichen & Backen:

  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch
  • 1 TL Sesamöl
  • Wasser zum Besprühen

Zubereitung:

  1. Zunächst den Sirup herstellen (gerne auch schon Tage oder Wochen vorher, der hält ja lange): Zucker, Wasser und Zitronensaft aufkochen und warten, dass sich der Zucker auflöst. Dann noch ca. 15 min offen köcheln lassen, bis der Sirup eindickt. Vorsicht, kochender Zucker ist sehr heiß, Verbrennungsgefahr!
    Zur Probe einen Tropfen des Sirups in ein Glas kaltes Wasser fallen lassen: wenn der Tropfen unten im Glas als Ring liegen bleibt, und sich nicht auflöst, ist der Sirup fertig! In ein Schraubglas füllen und abkühlen lassen.
  2. Für den Teig Weizenmehl in eine Schüssel sieben, Öl, Sirup und Erdnussbutter hinzufügen. Kaliumcarbonat / Pottasche in einem kleinen Schüsselchen im Wasser auflösen, dann zum Mehl geben. Sorgfältig durchkneten, bis sich ein homogener und kompakter Klumpen Teig bildet. Wenn der Teig nicht zusammenhält, noch EL-weise kaltes Wasser hinzufügen und weiterkneten, bis er zusammenklebt. 45 min abgedeckt ruhen lassen.
  3. Für die Füllung zunächst das Klebreismehl rösten: in einer größeren Pfanne etwa 6 min bei mittlerer Hitze das Mehl unter ständigem Rühren erhitzen, dann abkühlen lassen. Es soll weiß bleiben!
  4. Die Nüsse und Kerne in eine Pfanne geben und unter Rühren anrösten. Nicht zu lange, sie sollen nicht braun werden! Abkühlen lassen und in einen Plastikbeutel füllen. Mit einer Teigrolle darauf klopfen, um die Nüsse auf die Größe der Zitronatwürfelchen zu zerkleinern.
  5. Den kandierten Ingwer in kleine Stückchen schneiden, mit Zitronat, Orangeat und Rosinen / Cranberries in eine Schüssel geben. Nüsse, geröstetes Klebreismehl, Zucker, Wasser und Mai Quế Lộ hinzufügen und mit den Händen sorgfältig vermischen & verrühren.
  6. Die Füllung formen: Etwa 2/3 des Gesamtgewichtes des Mondkuchens sollten auf die Füllung entfallen. Bei einem 150g-Küchlein also 100g Füllung. Diese Menge abwiegen und dann mit zwei Händen daraus mit Druck wie bei einem Schneeball einen festen und runden Kloß formen. Wenn die Masse dafür zu trocken ist und nicht zusammenklebt, noch EL-weise Wasser unter die Füllung mischen.
  7. Für den Teig ebenfalls Kugeln formen, von 1/3 der Küchlein-Masse. Bei einem 150g-Mondkuchen also 50g. Die Teigkugel auf etwa 16 cm Durchmesser ausrollen (am besten auf einer Silikonmatte, Teigrolle etwas mit Mehl bestäuben), dann abziehen und in eine Hand nehmen. Eine Füllungskugel in die Mitte setzen und den Teig gleichmäßig über der Füllung schließen. Zurechtdrücken, damit es wieder eine Kugel ergibt.
  8. Die Mondkuchenform leicht einölen, vor allem in den Ecken! Die Kugel auf die Silikonmatte legen, dann die Form daraufsetzen und kräftig drücken. Keine Angst, es braucht schon ziemlich Kraft, um Teig und Füllung in alle Ecken zu bekommen. Dann Form abheben und Mondkuchen auf ein Backblech mit Backpapier herausdrücken.
  9. Backofen auf 190°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Mondkuchen mit etwas Wasser aus dem Zerstäuber besprühen und im Ofen bei 190°C für 12 min. backen (1. Backgang).
  10. Mondkuchen nach dem Herausnehmen nochmals mit Wasser besprühen, dann einige Minuten abkühlen lassen. Herd in der Zwischenzeit auf 165°C stellen.
  11. Ein Eigelb mit 2 EL Milch und 1 EL Sesamöl vermischen. Mit einem weichem Pinsel die Mondkuchen dünn mit der Mischung auf allen Seiten und auf der Oberseite einpinseln und abermals 12 min. backen (2. Backgang).
  12. Nach dem Herausnehmen nochmals mit Wasser besprühen und einige Minuten abkühlen lassen, dann abermals mit der Ei-Milch-Mischung dünn bepinseln. Abermals bei 165°C für 5 min. backen (3. Backgang).
  13. Nach dem Herausnehmen einige Stunden vollständig durchkühlen lassen und in einer geschlossenen Verpackung vor dem Servieren mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

 

Servieren:

Sehr lecker mit einem Tee am Nachmittag!

Tipps:

  • In einer originalen Füllung sind häufig auch noch andere kandierte Früchte enthalten, neben dem oben schon erwähnten eingesalzenen Eigelb, chinesischer Wurst und gezuckertem Speck. Manche benutzen z.B. kandierte Melone und kandierte Kumquats. Man kann da also durchaus noch kreativ sein. Wir haben mehr Nüsse benutzt, brauchten dann aber auch noch ein bisschen Zucker dazu.
  • Mit demselben Teig als Hülle und demselben Backverfahren kann man auch eine Füllung aus Lotuspaste (aus dem Asialaden), Mungbohnenpaste (selbstgemacht) oder anderen Füllungen verarbeiten. Das Internet hält da viele Rezepte bereit!

Viel Spaß beim Zubereiten & Genießen!

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