Weizenlastige Brote profitieren von einem Kochstück, denn es bringt noch mehr Feuchtigkeit in den Teig und damit wird er saftiger und länger haltbar.
Das Landbrot selber haben wir ja schon in einem eigenen Betrag beschrieben. Hier sei nur noch die Herstellung des sogenannten Kochstücks ergänzt.
Eigentlich ist auch das ganz einfach, es handelt sich nur um einen geschmacklosen Pudding aus Mehl und Wasser, der unter Rühren kurz in einer beschichteten Pfanne oder Topf aufgekocht und dann abgekühlt zum Teig gegeben wird. Der Pudding macht den Teig wasserhaltiger und ein bißchen klebriger, und sorgt dadurch auch für eine längere Frischhaltung des Brotes.
Zutaten:
Vorteig:
- 30 g Lievito Madre (italienischer milder Sauerteig)
- 40 g Wasser
- 80 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
Kochstück:
- 16g Weizenmehl
- 80g Wasser
Hauptteig:
- 320 g Weizenmehl Type 550 oder 1050
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 270 g Wasser
- 12 g Salz
- (bei triebschwachem Sauerteig: 1 erbsengroßes Stück Frisch-Hefe)
Zubereitung:
- Vorteig (aktiver Lievito Madre): Den Sauerteig mit dem Wasser in einer Schüssel aufrühren, dann Mehl hinzugeben und kräftig verkneten, bis ein elastischer Ball entsteht. Abgedeckt stehen lassen, bis er sich zwei- bis dreifach vergrößert hat. Dauert bei triebstarkem Sauerteig etwa 2 – 4 Stunden je nach Wärme, bei triebschwachem auch über Nacht.
- Kochstück: In einer antihaft-beschichteten Pfanne das kalte Wasser mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen, bis ein gleichmäßiger Pudding entsteht. Abkühlen lassen.
- Hauptteig: Für die Autolyse Mehle mischen und mit dem Wasser kurz ankneten, bis alles Wasser aufgesogen ist. 30 min bis 1 h stehen lassen.
- Vorteig (aktiver Lievito Madre) in Stückchen reißen und zum Hauptteig geben, ebenso Salz und das Kochstück. Verkneten, bis der Teig elastisch und gleichmäßig ist.
- Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen und rund wirken. 2 Stunden gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten (zwischendurch abdecken, damit er nicht austrocknet).
- Teig mit Spannung langwirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes längliches Gärkörbchen (20 cm) setzen. Oder aber ohne Mehl in ein Cleanbake-Tuch in einer Form, wie wir es hier auf den Bildern gemacht haben. Nochmals 2 – 3 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat, dann im Kühlschrank über Nacht abgedeckt weiter lagern (12 bis 36 h sind möglich).
- Morgens Backofen vorheizen auf Umluft + Unterhitze 230°C (Pizzastufe). Ein Brett oder Brotschieber auf die Teigform geben und diese umdrehen, sodass der Teigling mit Schluss nach unten liegt. Mit Rasierklinge ca. 3 cm tief und flach über die gesamte Länge einschneiden, dann in den Ofen schieben und bedampfen.
- Nach 10 min Dampf ablassen und Temperatur auf 190°C Umluft & Unterhitze reduzieren, dann weitere 30 min (also insgesamt 40 min) backen. Brot rausholen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen!
Servieren:
Super lecker frisch angeschnitten und knusprig einfach nur mit Butter drauf. Passt aber universell auch zu allem anderen, mit allen Auflagen und zu allen Mahlzeiten.
Tipps:
- Wir haben ein Cleanbake-Tuch, das funktioniert wirklich super. Nichts klebt fest. Kann man nur empfehlen!
- Die längliche Form finden wir besser zum Aufschneiden. Rund geht auch, ist aber unpraktisch, weil die Brotscheiben in der Mitte so groß werden.
- Im Kühlschrank passiert bei unserem Lievito Madre als Sauerteig nicht mehr viel am Volumen. Deshalb muss man das Brot vorher noch deutlich aufgehen lassen (zumindest, wenn man den Teig nur 12 h im Kühlschrank lässt, bei 24 oder sogar 36 h mag das anders sein).
- Wenn man eher triebschwachen Sauerteig hat, kann man noch etwas Hefe in den Hauptteig geben.
- Bei 1050er Mehl etwa 10ml Wasser mehr hinzugeben.
- Wer etwas mehr Würze im Brot mag, kann auch noch 2,5g fein gemahlenes Brotgewürz (also 5g/kg Mehl) oder auch noch ein bisschen frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in den Teig geben.
- Bei Ober- & Unterhitze 250°C anbacken, dann nach dem Dampf-Ablassen auf 210°C runterschalten und ggf. 5 min länger backen.
Guten Appetit!