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Kimchi / eingelegter Chinakohl mit Knoblauch

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Kimchi ist eine koreanische Erfindung, aber auch in Vietnam isst man es sehr gerne, als Appetitanreger zum Essen oder einfach mit Reis.

Es ist ein mit Salz, Knoblauch und Chili eingelegter und per Milchsäuregärung vergorener Chinakohl. Also gar nicht viel anders als deutsches Sauerkraut, dabei aber etwas zarter in der Konsistenz und ganz anders gewürzt.

Man bekommt Kimchi wohl im Asiamarkt zu kaufen, aber es ist viel billiger und leckerer und auch sehr einfach, es selber einzulegen. Dafür braucht man nur Chinakohl, Wasser und Salz, und etwa 3 Tage Zeit zum Gären.

Dabei kann man auch gleich selber bestimmen, wie viel Knoblauch und Chili hineinkommt, sodass man es seinem persönlichen Gusto anpassen kann.

Die  Milchsäurebakterien kommen von alleine auf den Kohlblättern vor, zusammen mit der natürlichen Keimflora. Sie vergären die in den Blättern vorkommenden Kohlenhydrate und Zucker, und die dabei entstehende Milchsäure hält andere Bakterien und Pilze davon ab, sich im sauren Milieu ebenfalls zu vermehren.

Um den nützlichen Milchsäurebakterien einen Startvorteil vor den anderen Mikroorganismen zu verschaffen, werden die Blätter zunächst mit etwas Salz verknetet und auch die Lake damit angereichert, womit die Milchsäurebakterien offensichtlich besser zurecht kommen als Schimmelpilze und andere unerwünschte Zeitgenossen. Allerdings darf es auch nicht zuviel Salz sein, sonst haben die Lactobazillen auch Probleme zu überleben.

Wenn die Gärung einmal nicht so richtig funktioniert haben sollte, dann bildet sich viel Gas, merkwürdiger Schaum oder auch sonst komische Beläge auf der Oberfläche. In solchen Fällen müsst Ihr das Glas leider entsorgen. Das kommt zum Glück aber praktisch nicht vor, wenn Ihr untiges Rezept verwendet.

Rezept „Kimchi / eingelegter Chinakohl mit Knoblauch“

Zutaten:

  • 0,5 kg Chinakohl
  • 3 TL Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel oder 2 Stängel Lauchzwiebeln
  • 1 Chilischote oder etwas Chilipulver oder -soße, z.B. Sambal Oelek
  • einige große & saubere Einmach- oder z.B. leere Rotkohlgläser

Zubereitung:

  1. Die Blätter vom Chinakohl abtrennen und waschen. Besonders gut passen die äußeren Blätter, denn die haben mehr Geschmack. Das Wasser abschütteln und die Kohlblätter in mindestens daumenbreite Streifen schneiden.
  2. In einer Schüssel die Kohlblätter mit dem Salz bestreuen und ein wenig durchkneten. Dann 10 min. stehenlassen, bis sich Saft gesammelt hat.
  3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Knoblauch fein hacken, die Zwiebel in schmale Halbringe schneiden bzw. Frühlingszwiebeln in längliche Stücke teilen. Die Chilischote in feine Streifen oder ganz kleine Stücke hacken.
  4. Die Blätter in einer Schüssel mit den Zwiebeln und dem Knoblauch vermischen. Dann zusammen mit etwas Chili in die leeren Gläser bis knapp unter den Rand schichten. Die Flüssigkeit vom Kohl-Salzen auf die Gläser verteilen.
  5. Mit Wasser auffüllen, bis alle Kohlblätter bedeckt sind. Die Gläser mit Deckeln nur leicht verschließen, damit entstehendes Gas entweichen kann (es sollte aber nicht viel Gas entstehen, sonst ist etwas falsch!).
  6. Einige Tage an einem nicht zu hellen und nicht zu kalten Ort stehen lassen. Schon nach etwa einem Tag setzt die Milchsäuregärung ein. Nach etwa 3 Tagen ist der Kohl schon ziemlich sauer und man kann ihn essen. Dann die Gläser im Kühlschrank stehen lassen, um die weitere Gärung zu verlangsamen.

Servieren:

In Korea ist man Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit als Beilage.

Tipps:

  • Grundsätzlich sind auch andere Kohl- und Gemüsesorten zum sauren Einlegen geeignet. In Korea kommen auch verschiedene Sorten Senfkohl, Schnittknoblauch, Rettich, Gurken und vieles Andere zum Einsatz.
  • Wer Knoblauch oder Chili nicht mag, kann es auch weglassen.
  • Ingwer passt gut zum Kimchi. Dazu vor dem Füllen den Ingwersaft mit einer stabilen Knoblauchpresse aus einem kleinen Stück frischer Ingwerknolle auspressen und in die Gläser geben.
  • Wenn sich in einem Glas sehr viel Schaum, merkwürdige Beläge auf der Oberfläche oder starke Gasentwicklung zeigen sollte, dann ist der Kohl vermutlich verdorben. Dann direkt wegwerfen! Bei viel Gasentwicklung aufpassen, dass das Glas nicht platzt!

Guten Appetit!

2 Kommentare

  1. Heike sagt

    Toll, vielen Dank für das Rezept. Hab es eben ausprobiert und bin nun sehr gespannt, Können die Gläser, nachdem sie in den Kühlschrank umgezogen sind, fest verschlossen werden? Und wie lange halten sie sich dann?
    Viele liebe Grüße
    Heike

    • Hallo Heike,
      wenn der Kohl erst mal sauer ist, passiert eigentlich nicht mehr viel und man die Gläser auch fester zuschrauben. Außerdem geht im Kühlschrank die Gärung auch langsamer. Wenn Du Gläser mit Twist-off-Deckel nimmst, dann siehst Du am Deckel, ob sich im Glas Druck entwickelt.
      Die Haltbarkeit kann schon sehr lang sein, in Korea wird so ja das Gemüse für die Wintersaison haltbar gemacht, ähnlich wie bei uns das Sauerkraut. Ob es wirklich lang hält, hängt viel von der Sauberkeit ab. Man sollte z.B. nicht mit benutzten Stäbchen oder Besteck den Kohl aus dem Glas holen, da man sonst Bakterien einträgt, die sich, wenn’s schlecht läuft, dann vermehren können. Grundsätzlich ist aber sauer eingelegtes Gemüse sehr robust, ebenso auch Kimchi.

      Viele Grüße,
      Holger

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