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Hausgebeizter Lachs

Wir wollten schon lange einmal Graved Lachs selber machen!

Wir haben dazu das Rezept von Jürgen Krosta von der Seite „gravedlachs-raeucherlachs.de“ ausprobiert. Dabei wird dem Fisch durch Salzen und Zuckern ein Großteil des Wassers entzogen, sodass sich eine Lake bildet. Man sollte den Fisch mindestens 36h beizen lassen, damit er durch die Salzgarung auch wirklich komplett durchgart und haltbar wird. Bei zu kurzer Zeit würde er sonst von der Hautseite her schnell wieder verderben.

Der Lachs hat hervorragend geschmeckt – so gut, dass wir selber über das Ergebnis und die Einfachheit der Zubereitung überrascht waren. Der Lachs riecht auch nach mehrtägigen Beizen überhaupt nicht nach Fisch, sondern nur leicht nach Dill. Das Fleisch war sehr zart und optimal gewürzt.

Natürlich muss der Fisch sehr frisch sein, und wir haben dazu unseren Lachs als komplette Seite vom Großhandel bezogen. Das von Jürgen empfohlene Selbstfiletieren eines ganzen Fisches haben wir uns gespart.

Zutaten:

  • 1 frische Lachsseite mit Haut, ca. 1,2 kg
  • 50g Salz
  • 30g Zucker
  • viel frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 großes Bund frischer Dill
  • getrockneter Dill
  • frisch gemahlene Senfkörner
  • ggf. noch andere Gewürze wie abgeriebene Zitronenschale, Basilikum, …

Zubereitung:

  1. Den Lachs ggf. abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen (wenn er schon sauber ist, lieber gar nicht mehr waschen). Mit einer Pinzette verbliebene Gräten herausziehen.
  2. Frischen Dill waschen und das Wasser abschütteln, dann mitsamt der Stiele (die geben viel Aroma ab!) in feine Streifen schneiden.
  3. In einem kühlschrankgeeigneten Gefäß zunächst 10g Salz und 10g Zucker von der angegebenen Menge sowie etwas frisch gemahlenen Pfeffer auf dem Boden verteilen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten in das Gefäß auf die Gewürze legen (die Schuppen können an der Haut noch dran sein, macht nix).
  4. Auf die Fleischseite des Filets das verbliebene Salz und den Zucker gleichmäßig verteilen, pfeffern und schließlich Dill aufstreuen. Mit der flachen Hand vorsichtig alles etwas andrücken.
  5. Das Gefäß verschließen und in den Kühlschrank auf die unterste Etage stellen. Mindestens 36h durchziehen lassen, dabei alle 12 Stunden herausnehmen und die entstehende Flüssigkeit mit einem Löffel wieder über das Filet verteilen.
  6. Nach 36h den Fisch herausnehmen und mit wenig Wasser die Gewürze und das Salz von der Oberfläche waschen. Sofort den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen, damit er nicht wieder Wasser aufnimmt.
  7. Das Filet auf der Fleischseite nochmals pfeffern und mit frisch gemahlenen Senfkörnern würzen. Die Oberfläche dicht mit getrocknetem Dill bestreuen, die Auflage etwas festdrücken, und den Fisch nochmals für 48h in einem Gefäß oder in einer Tüte zum Durchziehen und Reifen des Geschmacks in den Kühlschrank geben.
  8. Zum Servieren das Lachsfilet mit einem scharfen glatten Messer schräg zur Oberfläche in dünne Scheiben schneiden.

Servieren:

Wunderbar als Vorspeise mit Toast oder mit Röstis als leichtes Mittagessen. Der Lachs hält wohl so im Kühlschrank auch bis zu 2 Wochen, aber wir haben nicht soviel gemacht, dass wir ihn nicht in noch kürzerer Zeit aufessen würden.

Tipps:

  • Man kann natürlich auch noch mit ganz anderen Würzungen experimentieren. Die Grundmischung von Salz und Zucker zur Salzgarung sollte man aber nicht verändern, sondern nur bzgl. der Menge an das Gewicht des Fisches anpassen.
  • Sollte das Fischfilet deutlich größer und schwerer sein, sollte man die Zeit zum Salzen im Kühlschrank auch verlängern.
  • Die Reifung im Kühlschrank kann man auch eingeschweißt in Folie vollziehen, aber nicht zu stark vakuumieren, sodass der Fisch nicht zerdrückt wird.
  • Beschweren des Fisches wie in manchen Rezepten empfohlen ist nicht nötig, wir haben es jedenfalls nicht gemacht, und es war prima. Ebenfalls nicht nötig ist es, alle 12h die Gewürze abzuwaschen und neu aufzubringen!
  • Man kann den Fisch auch noch länger in der Lake lassen. Wir haben unseren erst nach 2,5 Tagen herausgeholt, weil wir vorher keine Zeit hatten. War kein Problem.

Guten Appetit!

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