Eis, Süßes & Backen
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Eiscreme hausgemacht!

Anfang dieses Frühjahrs habe ich mir endlich eine Eismaschine gekauft. Ich hatte es schon lange vor, jetzt habe ich es endlich getan!

Es ist eine Springlane Emma geworden, 1,5L Fassungsvermögen und ein 150W-Kompressor. Ich weiß, das ist eigentlich eine Maschine aus dem Hause Unold, aber mit dem Springlane Logo drauf gefiel sie mir besser, und dort ist die Internetseite auch liebevoller gemacht, mit vielen Rezepten, und so. Zahlt sich immer aus, wenn man sich beim Verkaufen Mühe gibt!

Natürlich wurden sofort diverse Rezepte aus dem Internet ausprobiert, allerdings mit eher mäßigem Erfolg. Ich habe viele Fehler gemacht, und manche Rezepte sind auch geschmacklich nicht so toll, obwohl das Eis auf den Bildern gut aussah.

Aber das hat mich natürlich nicht abgehalten, schließlich bin ich Physiker <;). Ich habe also viel recherchiert und werde demnächst und in Zukunft auf dieser kleinen Seite meine Erkenntnisse zur Eisherstellung und auch ein eigenes Eisbilanzierungsprogramm veröffentlichen. Eine eigene neue Kategorie im Menü oben dazu habe ich bereits angelegt.

Eisherstellung im Internet:

Hier zunächst mal eine Auswahl an Internetseiten, die mir mit Anregungen geholfen haben:

Eis-Machen.de (Blog): Schöner Blog rund ums Thema Eis, auch mit viel Infos zu Eisbasis, Eisbilanzierung und guten Rezepten.

Zweifachzucker (Blog): Gut gemacht, aber nur ein paar Posts zum Thema Eis. Trotzdem lesenswert. Gute Rezepte.

Eisfachschule.de: Hier verkauft Uwe Koch seine Seminare für die handwerkliche Eisherstellung aus natürlichen Zutaten und die Zutaten selber für die professionelle Eisherstellung, auch in Hobbygrößen.

Eiswerkstatt: ein Eisblog der Brüder Thunig für Profis und Hobby-Eismacher.

Darüber hinaus gibt es natürlich beliebig viele Seiten im Internet für Rezepte, aber bevor man diese ausprobiert, sollte man sich das jeweilige Rezept erstmal ordentlich ansehen. Dazu werde ich in einem der nächsten Posts wie gesagt ein Eisbilanzierungstool vorstellen. Allerdings sollte man auch die folgenden Do’s und Don’ts der Eisherstellung meiner Erfahrung nach beachten:

Do’s & Don’ts der Eisherstellung:

  • In eine 1,5L Eismaschine passt sinnvoll nur ungefähr etwas über 1 L flüssige Eismasse. Die Menge an Eis ist später größer, weil Luft untergerührt wird. Also: besser nicht zuviel einfüllen!
  • Es kann eine ziemlich Fummelei und Schmiererei sein, das fertige Eis aus der Maschine zu bekommen. Meine Maschine mit 1,5 L ist da eher schon grenzwertig. Vor allem die Rührachse in der Mitte des Behälters stört. Ich wünschte mir manchmal, ich hätte die größere 2L-Maschine genommen …
  • Wenn der Rührer stehen bleibt und das Eis lt. Eismaschine fertig ist, dann hat es meistens erst so -18 bis -22°C. Allerdings nur am Rand, wo der Thermofühler sitzt. In der Mitte des Rührgefäßes ist es eher deutlich wärmer. Da muss das Umfüllen zügig gehen, damit die Masse nicht wieder schmilzt. Deshalb gebe ich das leere Gefäß für die Aufbewahrung des Eises vor dem Umfüllen schon in die Tiefkühltruhe, dann ist das wenigstens schon kalt.
  • Während die Maschine das Eis friert und dabei rührt, die Maschine besser nicht ausschalten und wieder anschalten. Warum? Wenn nicht gerührt wird, wachsen die Eiskristalle, und die gehen später nicht mehr weg! Also besser in einem Rutsch durchlaufen lassen. Außerdem kann es sein, dass das Rührwerk festfriert und sich nach dem Anschalten nicht mehr bewegt.

Eisrezepturen:

  • Bei Sahneeis braucht es einen Emulgator, sonst spürt man später einen fettigen Geschmack im Mund. Der Emulgator kann Eigelb sein, aber auch wie in der professionellen Eisherstellung Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Letzteres ist meist in Eisbasen enthalten, die man auch sehr sinnvoll einsetzen kann, besonders bei Fruchteis, und vor denen man keine Angst haben muss.
  • Vor dem Binden mit Eigelb braucht man ebenfalls keine Angst zu haben. Wenn man das richtig macht, ist es einfach, schnell und sicher. Man erhitzt die Eigelb / Milchmischung bis knapp unter den Siedepunkt, dann sind garantiert alle Mikroorganismen futsch.
  • Vorsicht bei Rezepten, die große Mengen Sahne einbauen. Klingt zunächst mal toll, aber dann braucht man auch größere Mengen Eigelb zum Emulgieren des Milchfetts. Ausgewogene Rezepturen schmecken als Eis meistens besser. Amerikanische Eiscreme enthält allerdings meistens deutlich mehr Sahne!
  • Vor dem Ausprobieren eines neuen Rezeptes einmal das Eisbilanzierungsprogramm anwerfen, und schauen, ob die Verhältnisse von Wasser, Fett, Zucker, und Trockenmasse ausgewogen sind. Dazu später mehr.
  • Für Fruchteis am besten frische voll ausgereifte Früchte verwenden. Der Duft z.B. eines Erdbeereises aus reifen Erdbeeren ist einfach unschlagbar. Dafür kauft man sich eine Eismaschine! Wenn es keine frischen guten Früchte gibt, dann lieber zu guten Tiefkühlpürees greifen, z.B. Boiron, als unreife oder fade schmeckende Früchte zu verwenden. Gilt z.B. auch für Mangos. Oder dann lieber ein Milcheis machen.
  • Bei fast allen Rezepten für Fruchteis müssen frische Früchte püriert werden. Insbesondere bei harten Früchten, wie z.B. Äpfeln oder Birnen, müssen diese aber wirklich wirklich sehr fein werden, sonst schmeckt das Eis später körnig!
  • Bei Nusseis (Haselnuss, Walnuss, Pistazie) zu fertigen Nusspasten für die Eisherstellung greifen, denn die sind nicht nur gemahlen, sondern auch noch gewalzt. So ein Nussmark ist dann im Eis nicht körnig, sondern samtig.

Eisherstellung:

  • Die Herstellung funktioniert insbesondere bei den Rezepten mit Eisbasis fast immer gleich: die trockenen Zutaten mischen, die nassen Zutaten mischen, zum Schluss mittels eines Pürierstabes beides sorgfältig zusammenmixen. Danach ggf. einige Stunden im Kühlschrank reifen lassen, um den Geschmack zu entfalten, und schließlich in der Eismaschine ausfrieren lassen.
  • Bei Milcheis und insbesondere zwingend bei der Verwendung von Eigelb als Emulgator muss die Mischung pasteurisiert werden. Dazu werden die Eigelbe mit der Milch (aber oft ohne die Sahne und häufig ohne die Geschmacksträger) à l’Anglaise aufgeschlagen: also die Eigelbe mit dem Zucker und etwas Milch in einer Schüssel verrühren, die restliche Milch erhitzen, aber nicht kochen, und dann die Eigelb/Zuckermischung in die heiße Milch rühren. Weiter direkt im Topf auf kleiner bis mittlerer Flamme rühren, bis die Mischung anfängt zu simmern (85°C) und dicker wird. Keinesfalls kochen lassen! Danach abkühlen lassen und die restlichen Zutaten untermischen. Ist einfacher als man denkt, und so Sachen wie ein Wasserbad braucht man meistens eigentlich nicht.
  • Wenn man Milcheis mit Eisbasis macht, kann man ebenfalls pasteurisieren, muss es aber nicht unbedingt, sofern man das Eis privat für sich selber macht. Das Johannisbrotkernmehl dickt auch kalte Zubereitungen merklich an (Eigelb dickt nur an, wenn man erhitzt).
  • Immer wenn Säure im Spiel ist, kann man das pasteurisieren auch weglassen: bei Fruchteis, bei Joghurteis, Buttermilcheis, etc. Meist geht es dann auch gar nicht, weil die Konsistenz zerstört oder verändert würde.
  • Alle Eiszubereitungen sollten etwas dickflüssiger sein, bevor sie ausgefroren werden. Genau das erreicht man ja durch die Eigelbe und das Aufschlagen oder die Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl. Man muss bedenken: das was man am Ende auf der Zunge schmeckt, ist das wieder geschmolzene Eis, also die (allerdings dann kalte) Eismasse selbst. Diese sollte daher ein angenehmes Mundgefühl haben und „vollmundig“ schmecken, und nicht dünnflüssig sein. Nur dann wird das Eis auch gut!
  • Der Pürierstab ist (neben der Eismaschine natürlich) des Eismachers bester Freund: er mischt die Zutaten schnell und gründlich, und löst auch Klümpchen zuverlässig wieder auf. Das kann er deutlich besser als eine Küchenmaschine o. ä.
  • Feste Zutaten in Stücken, wie Kekse, Schokostückchen, gehackte Früchte oder Ähnliches werden immer kurz vor Ende der Eisherstellung in die Eismaschine gegeben, wenn die Eismasse schon dickflüssig gefroren ist. Ansonsten würden die Stückchen sich am Boden des Rührbechers sammeln.
  • Wenn man einen Swirl herstellen will, muss man eine dickflüssige kalte Soße („Variegato“) herstellen, und diese nach dem Rühren und Ausfrieren mit einem Spatel unter die Eismasse ziehen.
  • Alles andere wird direkt bei den Rezepten beschrieben.

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