Seidentofu ist in Vietnam das Äquivalent zu unserem Pudding, aber hergestellt aus einer relativ gehaltvollen Sojamilch. Man isst ihn mit einem Ingwer-Zuckersirup, der aus Palmzucker gekocht wird.
In anderen asiatischen Ländern dagegen wird er häufig auch mit pikanten Beilagen gegessen, z.B. in Japan.
Ganz klassisch braucht man kein richtiges Bindemittel, damit der Seidentofu fest wird, sondern dies wird durch Zugabe einer milden Säure oder nur wenig anderem Gerinnungsmittel wie Nigari erreicht. Dafür muss aber, wie gesagt, die Konzentration der Sojamilch hoch genug sein. Mit trinkfertiger Sojamilch aus dem Tetrapack gelingt das nicht befriedigend, und die Konsistenz des Seidentofus würde sehr wässerig, wenn er überhaupt fest wird.
In der modernen Lebensmitteltechnik benutzt man als Gerinnungsmittel für Seidentofu häufig Glucono-delta-Lacton (GDL), das durch langsames Erhitzen von Gluconsäure entsteht. Gluconsäure ist in vielen Früchten und Wein als Fruchtsäure enthalten. Der Vorteil ist, dass GDL erst so richtig sauer wird, wenn es erhitzt wird, und wenn die Umgebung basisch ist. Man kann damit also sehr ausgewogen und gezielt ansäuern und die Gerinnung des Seidentofus steuern. Man bekommt GDL relativ gut als Zusatzstoff z.B. für die molekulare Küche im Versandhandel.
Zutaten:
- 150g getrocknete Sojabohnen
- 1L Wasser (+ extra Wasser zum Einweichen)
- 2g GDL (Glucono-delta-Lacton) + 2 TL kaltes Wasser
- 100g Palmzucker oder ersatzweise brauner Zucker
- 30g Ingwer
- 100ml Wasser
Zubereitung:
- Die Sojabohnen abspülen und mit reichlich Wasser bedeckt in einem hohen Püriergefäß über Nacht einweichen lassen.
- Am nächsten Tag prüfen, ob sie schon weich genug sind: sie sollten sich dann leicht mit den Fingern in zwei Hälften teilen lassen. Das dauert je nach Sorte und Trocknungszustand der Bohnen normalerweise ca. 10 – 15h.
- Das Einweichwasser wegkippen und mit ca. 400g Wasser (von dem 1 L) aufgießen. Mit einem kräftigen Pürierstab oder guten Mixer die Bohnen auf höchster Stufe zu einem sehr feinen Brei pürieren. Es sollte so etwa wie bei einem Milchshake aussehen. Bei uns dauert das ca. 3 min. Zum Schluss etwa die Hälfte des verbliebenen Wassers untermixen, damit es dünnflüssiger wird.
- Die pürierten Bohnen in einen großen Topf geben. Mit den restlichen 300ml Wasser das Püriergefäß spülen und dieses Wasser und damit die Reste der Bohnenmasse ebenfalls in den Topf geben.
- Das Bohnenmus auf dem Herd aufkochen und ca. 10 min unter ständigem Rühren köcheln lassen. Achtung, niemals unbeaufsichtigt lassen, das kocht gerne und sehr leicht über! Es entsteht auch viel feiner weißer Schaum, deshalb muss der Topf etwas größer sein. Der Schaum stört aber nicht, man muss ihn nicht entfernen und er verschwindet später wieder.
- Nach dem Köcheln die Milch über einem zweiten Topf durch einen Nussmilchbeutel oder ein Abseihtuch gießen und ausdrücken, um die festen Bohnenreste zu entfernen. Eventuell auf der Oberfläche schwimmende Haut mit Stäbchen abziehen. Die Sojamilch auf ca. 80°C abkühlen lassen.
- Das Glucono-delta-Lacton (GDL)-Pulver mit etwa 2 TL kaltem Wasser anrühren und in die Schüssel für den Seidentofu füllen. Durch Schwenken der Schüssel die GDL-Lösung auf der Innenseite der Schüssel verteilen. Dann sofort die heiße Sojamilch einfüllen und ca. 30 min stehenlassen, damit der Seidentofu fest werden kann. Damit er dabei nicht zu sehr auskühlt, die Schüssel mit Plastikfolie abdecken und in ein Küchenhandtuch wickeln.
- In der Zwischenzeit den Zucker mit ca. 100ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. In die Zuckerlösung geben und 10 min mitköcheln lassen.
Servieren:
Mit einem Esslöffel aus dem Seidentofu flache Schichten abnehmen und vorsichtig in Dessertschälchen setzen. Mit einigen Löffeln Sirup übergießen und genießen.
Tipps:
- Man kann natürlich einfach auch bei der normalen Tofuherstellung wie in unserem Artikel beschrieben etwas Sojamilch abzweigen und daraus Seidentofu zubereiten.
- Seidentofu lässt sich kalt auch als Ersatz für Sahne in veganen Rezepten benutzen.
Viel Spaß bei der Zubereitung!