Wir haben ja bereits mehrmals belegte Bánh mì–Baguettes vorgestellt, aber eines fehlt eigentlich noch: die Brote selber. Denn was es in Deutschland an Baguette-Brot zu kaufen gibt, ist nicht so richtig für Bánh mì geeignet.
So sollten die richtigen Baguettes innen eigentlich fluffig weich und außen mit einer dünnen, aber knusprigen Kruste umhüllt sein. Daher haben wir hier einmal ein funktionierendes Rezept aufgeschrieben. Es ist im wesentlichen angelehnt an Vanh Khuyen’s Rezept auf You-Tube, wir haben aber die Hydratation angepasst..
Wichtig ist, dass die Brote vor dem Backen wirklich sehr stark aufgehen und ihre Form behalten, ohne platt zu werden. Man kann davon ausgehen, dass sie beim Backen wachsen, aber beim Abkühlen danach auch wieder schrumpfen. Deswegen ist der Zustand vor dem Abbacken schon ein guter Indikator für die spätere fertige Größe.
Das Mehl (genauer der Proteingehalt im Mehl) ist immens wichtig für die Gashaltung, d.h. damit die Brote beim Gehen nicht zusammenfallen. Es sollte das hier angegebene Type 550-Weizenmehl, oder ein anderes Mehl mit 12% Klebergehalt benutzt werden! Der Zitronensaft stabilisiert das Klebergerüst und lässt die Baguettes besser aufgehen.
Zutaten:
- 500g Weizenmehl mit 12% Eiweißgehalt, z.B. Type 550 oder italienisches Tipo 0 oder 00
- 270g kaltes Wasser
- 5g Instant- oder 10g frische Hefe
- 5g Salz
- 25g Pflanzenöl
- 12g Zucker
- 15g Zitronensaft
- zusätzl. Pflanzenöl zum Einölen der Arbeitsfläche
Zubereitung:
- Am Vorabend Mehl mit allen anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät oder den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten.
- Teig in eine eingeölte Schüssel mit Deckel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Am nächsten Tag einige Stunden vor dem Backen den Teig herausnehmen und ca. 15 min erwärmen lassen.
- Teig auf eine geölte Arbeitsfläche geben, mit den Händen etwas auseinanderdehnen und Enden in die Mitte falten. Etwas drehen, und so das Dehnen / Falten insgesamt etwa 15x wiederholen, bis der Teig straff ist.
- Teig zu einer Kugel formen und mit dem Teigschaber in 6 gleiche Teile von ca. 135g Gewicht teilen. Teigstücke auf geölter Arbeitsfläche einzeln wiederum dehnen / falten, bis sie straff sind und kugelig werden. Einige Minuten aufgehen lassen, dann nochmals dehnen / falten und zu Kugeln formen.
- Teigkugeln langziehen, dann mit den Händen einrollen und zu spitzen Baguettes formen und auf das spätere Backblech geben. Im Video von Vanh Khuyen kann man das im Detail anschauen. Mit einer geölten Folie abdecken und kräftig aufgehen lassen. Wenn sie austrocknen sollten, leicht mit Wasser besprühen.
- Ofen vorheizen auf 240°C, dabei unten in den Ofen ein Backblech oder eine Schüssel mit Wasser stellen.
- Vor dem Backen die Baguette mit einer scharfen Rasierklinge oben-seitlich flach einschneiden. Mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
- 10 min bei 240°C backen, dann Temperatur herunterdrehen und nochmal bei 200° für 5 min und dann bei 180°C für 2 min backen. Die hohe Anfangstemperatur ist wichtig für eine dünne Kruste!
- Baguettes aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Servieren:
Wir haben ja schon einige Banh Mi vorgestellt, zum Beispiel mit Hackbällchen in Tomatensoße oder mit würzigem Schweinefleisch. Wichtig sind als zusätzliche Füllung Koriander und süß-sauer eingelegtes Gemüse. Dann schmeckt so ein vietnamesisches Baguette eigentlich mit allem, was würzig gebraten ist.
Tipps:
- Man kann statt Zitronensaft auch Vitamin C-Pulver verwenden.
Guten Appetit mit diesen knusprigen und leckeren Baguettes!