Vietnamesische Wurstwaren sind sehr würzig und lecker, denn sie werden mit Fischsoße verfeinert. Und diese Chả quế hier enthält noch zusätzlich viel Zimt in der Wurstmasse.

Zimt passt sehr gut zu würzigen Speisen, nicht nur zu süßen, wie es in Europa üblich ist. Für die Herstellung braucht man eine leistungsstarke Küchenmaschine mit Kuttermesser, und die Wurstmasse wird vorher angefroren oder Eis hinzugegeben, dann lässt sie sich feiner schneiden.

Normalerweise wird die Masse in Vietnam in einer Art sehr großen Drehgrill auf einer Aluminiumtrommel gegrillt. Man kann das sehr schön in diesem vietnamesischen Video aus Hà Nội beobachten. Statt eines Drehgrills kann man die Wurst bei uns aber auch gut im Backofen zubereiten, oder sie sogar als flache Fladen in Öl anbraten.

Wir streichen die Oberfläche zwischendurch wie in Vietnam mit Annattoöl ein, und kurz vor dem Garende schalten wir den Grill zu, dann hebt sich die Oberfläche fast wie das Original in einer dünnen Schicht ab.

Man kann dieselbe Wurstmasse ohne Zimt übrigens auch in Bananenblätter einwickeln und dämpfen, dann hat man eine Chả lụa.

(Dies ist bereits die zweite, verbesserte Version unseres Rezeptes. Ursprünglich haben wir die Oberfläche mit Zimtpulver, Ahornsirup und Öl eingepinselt. Mit Annattoöl wird sie aber noch schöner und leckerer.)

Zutaten:

Für die Wurstmasse:

• 1 kg Schweinehackfleisch (ungewürzt)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL gemahlener Pfeffer
• 2 TL Zimtpulver
• 1 EL Zucker
• (1/4 gestrichenen TL Glutamat, wer mag)
• 7 EL Fischsoße
• 3g Accord Fleischbinderpulver oder ein anderes Kutterhilfsmittel ohne Umrötung in vorgegebener Dosierung für 1.25kg Fleischmasse (oder notfalls 3 gestrichene TL Backpulver)
• 2 EL Speisestärke
• 200g kaltes Wasser

zum Bestreichen:

• 1 EL Annatosamen
• 10 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Schweinehackfleisch für etwa 1h in das Gefrierfach des Kühlschrankes geben, damit es anfriert (aber nicht durchfrieren lassen!).
2. Das angefrorene Hackfleisch in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Salz, Pfeffer, Zimtpulver, Zucker, Fischsoße und Kutterhilfsmittel oder Backpulver hinzugeben. Die Speisestärke im Wasser in einer kleinen Schüssel anrühren und ebenfalls zum Fleisch geben.
3. Die Wurstmischung in der Küchenmaschine auf hoher Stufe sehr fein kuttern. Man sollte keine Fleischstückchen mehr sehen und die Masse sollte sehr weich sein. Dabei mit einem Silikon-Teigschaber die Masse von den Wänden der Schüssel gelegentlich abstreifen und in die Mitte in den Bereich der Messer zurückgeben.
4. Eine große und flache Form z.B. aus Keramik oder Metall mit etwas Öl auspinseln. Die Fleischmasse hineingeben, und mit dem Silikon-Spatel bis in die Ecken hinein flach ausstreichen. Dabei den Löffel immer wieder in kaltem Wasser anfeuchten, damit die Wurstmasse nicht kleben bleibt und die Oberfläche schön glatt wird.
5. Die Wurst im vorgeheizten Backofen bei 175°C Ober- und Unterhitze für etwa 30 min backen.
6. In einem kleinen Topf oder einer Pfanne das Pflanzenöl und die Annatosamen unter Rühren erhitzen, bis die Samen die Farbe abgeben und das Öl intensiv orange gefärbt ist.
7. Nach der Hälfte der Backzeit die Wurst auf der Oberfläche dünn mit Annattoöl bepinseln (Vorsicht mit der Kleidung, das Öl färbt intensiv!)
8. Ca. 5 min vor Ende der Garzeit den Grill zuschalten, damit die Oberfläche schön braun wird.
9. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden.

Servieren:

Sehr lecker kalt im Baguette oder auf dem Brötchen, oder auch noch warm zum Reis. Dann am besten mit einem Gemüse in Soße oder einer Suppe reichen, damit es nicht zu trocken wird, wie z.B. Auberginencurry.

Tipps:

• Das Kutterhilfsmittel ist sehr wichtig, weil nur dadurch der Unterschied zwischen der Konsistenz einer Wurst und der einer Frikadelle zustande kommt. Im Wesentlichen handelt es sich um eine Mischung von Phosphaten, die helfen beim Garen das Wasser im Fleisch zu binden.
• Man kann das Fleischbinderpulver oder Kutterhilfsmittel durch Backpulver ersetzen, wie es in manchen Rezepten vorgeschlagen wird. Auch im Backpulver sind Phosphate enthalten. Allerdings kann es dann sein, dass man durch die Säurebildner im Backpulver einen stumpfen Geschmack an den Zähnen spürt, was nicht ganz perfekt ist.
• Ober- und Unterhitze ist besser als Umluft, weil sonst die Oberfläche der Wurst zu schnell bräunt. Bei Umluft eher 160°C verwenden.
• Das restliche Annattoöl hält sich verschlossen in einem Schraubglas mehrere Wochen und kann zum Färben von anderen Speisen verwendet werden.

Guten Appetit!