Schweinefleisch knusprig gebraten auf vietnamesische Art / Thịt heo quay

Thịt heo quay ist immer eine knusprige Angelegenheit: Schweinefleisch wird mit einer speziellen Würzmarinade eingelegt und dann im Ofen gebraten, solange bis die Schwarte kross aufgegangen ist.

Meist finden dabei natürlich Stücke vom Schweinebauch Verwendung, aber es geht auch mit einem Schulterbraten oder ähnlichem. Wichtig ist eine ordentliche Bedeckung mit Schwarte. Die klassische vietnamesische rote Würzmischung Xá xíu für das Thịt heo quay könnt Ihr in Asiengeschäften fertig kaufen, wobei dann aber in erster Linie nur roter Farbstoff und Zucker enthalten ist. Viel besser und auch interessanter ist es jedoch, wenn wir die Mischung selber machen. Das geht ganz klassisch mit Sojasoße, 5-Gewürze-Mischung, Hoisin-Soße, Honig und Salz. Die rote Farbe dient nur einem schönen Aussehen und das erreichen wir auch mit einer braunen Würzmischung – Ihr könnt sie also getrost weglassen.

Die unglaubliche Knusprigkeit der Schwarte bekommen wir hin, indem wir sie vorher blanchieren, dann anschneiden und mit darauf gestreutem Salz für ein paar Stunden das Wasser herausziehen. Dann wischen wir das Salz wieder herunter und geben den Braten in den Ofen. So einfach ist das!

Zutaten:

1 kg Schweinebauch am Stück, mit Schwarte, aber ohne Knochen, möglichst mager
3 TL Salz (zum Einreiben der Schwarte)
3 TL Sojasoße
3 TL Hoisin-Soße
1 gestrichener TL Pfeffer
1 gehäufter TL Salz
1 TL 5-Gewürze-Pulver
1 TL Knoblauchpulver
3 TL Honig oder Ahornsirup oder Zucker

Zubereitung:

Den Schweinebauch waschen und trockentupfen.
Heißes Wasser kochen und vorsichtig über die Schwarte gießen, um diese zu blanchieren. Dabei das Fleisch fast senkrecht halten, damit der Rest des Stückes kein heißes Wasser abbekommt und nicht schon vorgart. Die Schwarte mit einem Stück Küchenpapier trockentupfen und -reiben und dann mit einem scharfen Messer längs mit einem Abstand von 1cm bis in die Fettschicht einschneiden. Nicht tiefer!
Das Fleischstück herumdrehen und auf der Fleischseite ebenfalls einschneiden: alle 4 cm parallel zu der Richtung in der vorher die Knochen lagen und soweit, dass der Schnitt noch mindestens 1cm entfernt von der Schwarte ist (es soll ja schließlich nicht auseinanderfallen). Diese Schnitte dienen dazu, dass die Gewürze später besser eindringen.
Die Gewürze (aber ohne das Salz zum Einreiben der Schwarte!) zusammen mit der Sojasoße und der Hoisin-Soße vermischen und damit das Fleischstück rundherum, aber ohne die Schwartenseite einreiben (auch in den Einschnitten auf der Fleischseite!).
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Form für den Backofen legen. Die Schwarte muss sehr sauber sein – ggf. daraufgekommene Würzmischung mit einem Papierküchentuch abwischen! Mit dem Salz die Schwarte einreiben, auch und insbesondere in den Einschnitten. Das Salz zieht die Feuchtigkeit aus der Haut und sorgt später für ein schönes knuspriges Aufplatzen im Backofen. Das Fleisch mindestens einige Stunden durchziehen lassen.
Nach der Wartezeit mit einem Teelöffel das Salz vorsichtig von der Schwarte herunterkratzen und die Reste des feuchten Salzbelages mit einem Küchentuch wegwischen. Dann die Schwarte leicht einölen, nochmals leicht salzen und pfeffern und das Fleisch in den vorgeheizten Backofen schieben. Temperatur (bei Umluft) 175°C, Zeit ca. 70 min.
Kurz vor Ende der Backzeit den Grill oder die Oberhitze auf höchster Stufe zuschalten, um die Schwarte richtig schön knusprig aufgehen zu lassen. Ggf. mit einem Holzstäbchen in den Kern des Bratens stechen, um zu schauen ob er schon gut ist – es sollte nur noch klarer Fleischsaft rauslaufen.
Den Schweinebauch aus dem Ofen herausnehmen und zunächst noch etwa 15 – 20 min. mit einem Stück Alufolie bedeckt ruhen lassen. Dadurch wird er schön saftig und man verliert nicht soviel Fleischsaft beim Aufschneiden. Keine Angst, knusprig bleibt er noch sehr lange!
Danach den Braten mit einem scharfen Messer in 1 – 2 cm dicke Scheiben längs der Ritzen in der Schwarte schneiden. Jede Scheibe nochmals in Stücke von 3cm Breite teilen. Dort wo die Schwarte zu knusprig zum Schneiden ist, mit der Hand auf den Messerrücken hauen, um das Fleischstück zu teilen (in Asien würde der Koch das stilecht mit einem superscharfen Küchenbeil oder Hackmesser machen).

Servieren:

Der knusprige Schweinebauch passt wunderbar zu einem kräftigen Abendessen, mit weißem Reis und einem Salat oder auch gebratenem Gemüse. Im Bild oben haben wir zum Beispiel noch gebratenen Spitzkohl auf dem Teller. Aber auch als Aufschnitt für Bánh mì thịt wäre der Braten hervorragend geeignet.

Tipps:

Es gibt noch einen anderen interessanten Ansatz für eine super-knusprige Kruste: Einreiben der Schwarte mit Backpulver (und dann Einziehen über Nacht, bzw. wieder entfernen wie oben das Salz). Das werden wir sicherlich auch noch irgendwann einmal testen.

Guten Appetit!