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Französische Croissants

Frische Croissants aus selbstgemachtem Blätterteig sind sehr lecker, aber auch aufwendig in der Zubereitung. Hier eine Rezeptabwandlung mit der zumindest die Kühlzeiten eingespart werden können, was die Croissants deutlich Sonntags-frühstückstauglicher macht.

Ein sehr schönes klassisch-französisches Rezept für Croissants gibt es zum Beispiel auf Aurélie’s Blog „Französisch kochen„. Wie immer bei Blätterteig muss man aber den gefalteten Teig vor dem erneuten Ausrollen für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die trennende Butter zwischen den Schichten wieder hart wird.

Eine etwas andere Teigführung macht die Herstellung allerdings deutlich einfacher: Wir rühren den Hefeteig am Abend zuvor an und lassen ihn im Kühlschrank gehen. Am Morgen dann rollen wir den kalten Teig aus und geben die Butter zum Falten darauf. Da der Teig nicht so warm ist, bleibt die Butter schön hart und man spart mindestens einen Ruhezyklus, bei schnellem Arbeiten auch alle 2 oder 3.

Zutaten:

  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 10 – 15g Salz
  • 50g Zucker
  • 40g zerlassene Butter
  • 120ml warmes Wasser
  • 120ml Milch
  • 500g Weizenmehl
  • 250g kalte Butter
  • Mehl zum Ausrollen
  • 3 EL Milch + 1 TL Zucker zum Bestreichen

Zubereitung:

  1. Das Mehl in eine Rührschüssel geben und Salz, Zucker, Trockenhefe, Butter, Milch und Wasser zugeben. Mit dem Rührgerät sorgfältig durcharbeiten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der nicht an den Schüsselrändern kleben darf.
  2. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  3. Morgens zuerst die kalte Butter aus dem Kühlschrank nehmen und zwischen zwei Blatt Backpapier quadratisch platt drücken und rollen, bis sie etwa 0,5 cm Dicke hat.
  4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen, sodass er in jeder Richtung die doppelte Größe der Butterplatte hat (aber nicht größer!). Die Butter in die Mitte legen und die Teigränder über die Butter klappen, sodass sie sich in der Mitte treffen und die Butter nicht mehr rausguckt (jetzt hat man 2 Teigblätter mit Butter dazwischen).
  5. Das Quadrat zu einem Rechteck der dreifachen Länge ausrollen. Die äußeren beiden Drittel der Teigplatte zur Mitte klappen, sodass sie sich dort berühren. Das Rechteck nochmals in der Mitte falten, sodass man wieder ein (dickeres) Rechteck bekommt. Wie viele Teigblätter haben wir jetzt? Richtig: es sind 4 Butterschichten und damit 5 Teigblätter.
  6. Wenn der Teig noch nicht zu warm geworden ist, dann gleich das Ganze nochmals durchführen: das Teigrechteck quer zum ersten Ausrollen länglich ausrollen, jeweils beide überstehenden Seiten zur Mitte klappen, dann nochmals in der Mitte falten. Jetzt sind’s 16 Butterschichten und damit 17 Teigblätter.
  7. Falls der Teig jetzt schon zu warm ist, dann erst für 1/2 – 1 h in den Kühlschrank stellen und dann weitermachen. Das erkennt Ihr daran, dass die oberste Schicht beim Rollen schon einreißt oder die unterste am Tisch festklebt.
  8. Den Teig bis auf 3 mm Dicke ausrollen und in längliche Dreiecke von etwa 18cm Länge und 12 cm Basisbreite schneiden. Die Basis in der Mitte noch 5 cm tief einscheiden, dann sehen die Croissants hinterher lockerer und länglicher aus. Von der Basisseite her aufrollen, dabei links und rechts noch ein bisschen in die Breite ziehen.
  9. Auf einem mit Backpapier belegten Blech an einem warmen Ort aufgehen lassen. Dabei die Oberfläche mit der gezuckerten Milch einpinseln und dann im Backofen bei 180°C für 15 min. backen lassen, bis die Croissants schon knusprig und braun sind.

Servieren:

Zum Frühstück oder Brunch passen die Hörnchen perfekt. Man kann aber auch den selbstgemachten Blätterteig schön für einen Apfelstrudel am Sonntagnachmittag verwenden.

Tipps:

  • Es brutzelt viel von der Butter aus dem Blätterteig heraus, wenn er im Backofen ist. Trotzdem sind die Croissants hinterher nicht wirklich ein leichtes Gericht. Aber dafür sehr lecker!
  • Natürlich könnt Ihr die Croissants auch für denselben Tag machen; dann einfach klassisch an einem warmen Ort gehen lassen und nach Schritt 4 im Kühlschrank abkühlen.
  • Bei Zugabe von 15g Salz schmeckt der Teig schon ein bisschen salzig, aber die Hörnchen hinterher sind perfekt. Dann aber keine gesalzene Butter mehr verwenden, sondern nur Süßrahmbutter.

Guten Appetit!

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